มาการีนหรือเนย: มีตัวเลือกเพื่อสุขภาพหรือไม่?

คุณรู้อะไรเกี่ยวกับอาหารที่ใส่ขนมปัง? ทั้งเนยและมาการีนมีผลต่อสุขภาพของคุณ รู้มากขึ้น

องค์การอนามัยโลก (WHO) แนะนำให้บริโภคมาการีนแทนเนย คำแนะนำนี้จัดทำขึ้นเนื่องจากเนยอุดมไปด้วยไขมันอิ่มตัวและคอเลสเตอรอล ซึ่งเป็นสารที่มักเกี่ยวข้องกับการพัฒนาของโรคหัวใจและหลอดเลือด ในทางกลับกัน มาการีนมีส่วนประกอบของน้ำมันพืชไม่อิ่มตัว แหล่งที่มาของกรดไขมันไม่อิ่มตัวโมโนและโพลี

เชื่อกันว่ากรดไขมันไม่อิ่มตัวชนิดโมโนและโพลี่มีคุณสมบัติที่เป็นประโยชน์ต่อร่างกาย เนื่องจากสามารถทำงานร่วมกันในการเพิ่มระดับคอเลสเตอรอลชนิดดี (HDL) และลดคอเลสเตอรอลตัวร้าย (LDL)

แต่มาการีนดีต่อสุขภาพมากกว่าเนยจริงหรือ?

ตามแนวทาง I เกี่ยวกับการบริโภคไขมันและสุขภาพหัวใจและหลอดเลือดสำหรับการผลิตมาการีน อุตสาหกรรมอาหารจำเป็นต้องเปลี่ยนน้ำมันพืช (ของเหลวที่อุณหภูมิห้อง) เป็นผลิตภัณฑ์ที่มีความคงตัวกึ่งของแข็งหรือของแข็ง สำหรับสิ่งนี้ สามารถใช้ขั้นตอนสองประเภท: ไฮโดรจิเนชันและการทำให้น่าสนใจ

ไฮโดรจิเนชัน

วิธีนี้จะแปลงกรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อน (พบตามธรรมชาติในการกำหนดค่า cis) เป็นกรดไขมันในรูปแบบทรานส์ นั่นหมายความว่าอย่างไร?

หมายความว่าอะตอมของไฮโดรเจนที่ผูกมัดกับคาร์บอนในพันธะคู่ที่เคยผูกมัดแบบเคียงข้างกันจะเคลื่อนไปด้านตรงข้าม การเปลี่ยนแปลงนี้ทำให้เกิดโครงสร้างที่ตรงไปตรงมาและความแข็งแกร่งที่มากขึ้นต่อโมเลกุล

จากนั้นกรดไขมันไม่อิ่มตัวทรานส์จะสมมติลักษณะของกรดไขมันอิ่มตัวและจะประกอบเป็นไขมันทรานส์ที่เติมไฮโดรเจน

เนื่องจากผลกระทบที่เป็นอันตรายของกรดไขมันทรานส์ต่อสุขภาพของมนุษย์ โดยเฉพาะอย่างยิ่งที่เชื่อมโยงกับความเสี่ยงโรคหัวใจและหลอดเลือดที่เพิ่มขึ้น หน่วยงานกำกับดูแลด้านสุขภาพเริ่มแนะนำการจำกัดการบริโภคไขมันประเภทนี้ ทัศนคตินี้ทำให้อุตสาหกรรมอาหารต้องพัฒนาไขมันอีกรูปแบบหนึ่งซึ่งจะมีลักษณะคล้ายคลึงกับผลิตภัณฑ์ไขมันทรานส์ อย่างไรก็ตาม ยังคงมีความเป็นไปได้ที่จะพบแบรนด์มาการีนที่มีไขมันอิ่มตัว และวิธีนี้ยังคงใช้กันอย่างแพร่หลายในการผลิตผลิตภัณฑ์อุตสาหกรรมอื่นๆ เช่น บิสกิต บิสกิต ขนมขบเคี้ยว ขนมปัง และอื่นๆ

ความสนใจ

ความสนใจเป็นขั้นตอนที่อุตสาหกรรมอาหารนำมาใช้ในการผลิตผลิตภัณฑ์ที่มีลักษณะทางประสาทสัมผัสเดียวกันกับไขมันทรานส์ ไขมันที่สนใจสามารถผลิตได้โดยใช้เอนไซม์หรือวิธีทางเคมี ซึ่งเป็นวิธีที่ใช้มากที่สุด

การทำให้น่าสนใจทางเคมีคือการจัดเรียงใหม่ของการกระจายกรดไขมันในกลีเซอรอล โดยเปลี่ยนองค์ประกอบทางกายภาพโดยไม่เปลี่ยนองค์ประกอบทางเคมีของน้ำมันดั้งเดิม อย่างไรก็ตาม ในส่วนของกระบวนการนี้ มีการแนะนำกรดไขมันอิ่มตัวที่จะครอบครองตำแหน่ง sn-2 ของกลีเซอรอล ตำแหน่งนี้ถูกครอบครองโดยธรรมชาติโดยกรดไขมันไม่อิ่มตัว

แม้ว่าไขมันที่น่าสนใจจะไม่มีไขมันทรานส์ในองค์ประกอบและไม่ได้ทำการเปลี่ยนแปลงทางเคมีของไขมันการกระจายของกรดไขมันในตำแหน่งที่ 1, 2 และ 3 ของโมเลกุลกลีเซอรอลจะได้รับการแก้ไขและปริมาณกรดเพิ่มขึ้น อิ่มตัว ไขมัน ตามที่สมาคมโรคหัวใจแห่งบราซิลกล่าวว่าการเปลี่ยนแปลงเหล่านี้อาจนำไปสู่ความเสี่ยงที่เพิ่มขึ้นของการเกิดโรคหัวใจและหลอดเลือด

และผู้บริโภคคนสุดท้ายท่ามกลางความไม่แน่นอนมากมายเป็นอย่างไร?

จากมติของสำนักงานเฝ้าระวังสุขภาพ ผู้ผลิตที่ใช้กระบวนการเติมไฮโดรเจนจะต้องรายงานการมีอยู่ของไขมันทรานส์บนฉลากผลิตภัณฑ์

สำหรับมาการีนที่ผลิตด้วยวิธีการทำให้น่าสนใจ ผู้ผลิตจะต้องแจ้งรายการส่วนผสมของน้ำมันพืช/ไขมันพืชที่น่าสนใจในรายการส่วนผสม แต่คุณไม่จำเป็นต้องบอกว่ากรดไขมันชนิดใดเป็นผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้าย

ตามรายงานของสมาคมโรคหัวใจแห่งบราซิล ความเป็นไปได้ในการใช้กรดไขมันประเภทต่างๆ ในองค์ประกอบของมาการีนทำให้ยากต่อการสร้างหลักฐานที่สำคัญระหว่างการบริโภคมาการีนกับการพัฒนาของโรคและปัญหาสุขภาพ เช่น หลอดเลือด

การศึกษาตีพิมพ์ใน โภชนาการและการเผาผลาญ ศึกษาผลกระทบที่เกิดจากกรดสเตียริก กรดนี้สามารถเกิดขึ้นได้จากกระบวนการสร้างความสนใจให้กับน้ำมันพืชที่ไม่อิ่มตัว และจากผลการศึกษาพบว่ามีความเกี่ยวข้องกับการเพิ่มขึ้นของคอเลสเตอรอลที่ไม่ดี (LDL) และการลดลงของคอเลสเตอรอลที่ดี (HDL) ในเลือด

สิ่งเหล่านี้เป็นผลเช่นเดียวกันที่เกิดจากไขมันทรานส์ในร่างกาย การศึกษายังสนับสนุนความเป็นไปได้ที่กรดไขมันที่มีอยู่ในไขมันที่น่าสนใจนั้นสัมพันธ์กับระดับน้ำตาลในเลือดที่เพิ่มขึ้น

ดังนั้นจึงอาจขึ้นอยู่กับผู้บริโภคที่จะพิจารณาการบริโภคทั้งสองอย่าง โดยพิจารณาจากคำแนะนำของ WHO ให้จำกัดการใช้เนยและการใช้มาการีนในระดับปานกลาง และพึงระลึกไว้เสมอว่าอาหารที่มีไขมันสูง (ไม่ว่าจะมีต้นกำเนิดมาจากอะไร) มีแคลอรีสูง ซึ่งทำให้น้ำหนักเกินและเป็นโรคอ้วน ตามข้อมูลของ WHO เป็นปัจจัยเสี่ยงหลักในการพัฒนาโรคหลอดเลือดหัวใจและมะเร็ง