เกลือ: ที่มา ความสำคัญ และประเภท

เกลือเป็นสารสำคัญสำหรับมนุษย์ รู้คุณสมบัติและหน้าที่ของมัน

เกลือ

Philipp Kleindienst ภาพโดย Pixabay

เกลือมีอยู่บนโลกตั้งแต่ก่อตัว และอยู่ในสภาพแวดล้อมที่มีน้ำเค็มที่สิ่งมีชีวิตที่มีเซลล์เดียวตัวแรกปรากฏขึ้น มีบทบาทสำคัญในการวิวัฒนาการของสิ่งมีชีวิตและในประวัติศาสตร์ของมนุษยชาติ บันทึกการใช้เกลือของมนุษย์ย้อนหลังไปห้าพันปี มีการใช้แล้วในบาบิโลน อียิปต์ จีน และในอารยธรรมยุคพรีโคลัมเบียน ส่วนใหญ่เป็นสกุลเงิน เพื่อเป็นวิธีการรักษาอาหารและล้าง ย้อม และทำให้หนังนิ่ม

เนื่องจากความขาดแคลนและความสำคัญ เกลือจึงมีมูลค่าเทียบเท่าทองคำ และเป็นจุดศูนย์กลางของสงครามและข้อพิพาท - เพียงเพื่อให้คุณมีความคิด ถนนสายแรกที่สร้างขึ้นมีจุดประสงค์เพื่อขนส่งเกลือ ทุกวันนี้ เนื่องจากความก้าวหน้าทางเทคโนโลยีและการผลิตในปริมาณมาก ทุกคนจึงเข้าถึงเกลือได้

เคมีอธิบายว่าเกลือเป็นผลิตภัณฑ์ใดๆ ที่เกิดจากปฏิกิริยาระหว่างกรดกับเบส ซึ่งเมื่อละลายในน้ำ จะปล่อยไอออนบวกนอกเหนือจาก H+ และประจุลบอื่นที่ไม่ใช่ OH- เกลือที่เราบริโภค โซเดียมคลอไรด์ (NaCl) เป็นผลิตภัณฑ์ของปฏิกิริยาระหว่างกรดไฮโดรคลอริกและโซเดียมไฮดรอกไซด์ เกลือที่ขายได้ทั้งหมดสกัดมาจากแหล่งธรรมชาติ และเนื่องจากสภาพของแหล่งสำรองที่ก่อตัวต่างกัน เกลือเหล่านี้จึงมีแร่ธาตุอื่นๆ อยู่ในรัฐธรรมนูญ

ตามรายงานของสำนักงานเฝ้าระวังสุขภาพแห่งชาติ (Anvisa) เกลือเพื่อการบริโภคของมนุษย์หมายถึง "โซเดียมคลอไรด์ที่ตกผลึกซึ่งสกัดจากแหล่งธรรมชาติ โดยต้องเติมไอโอดีนด้วย" เกลือสามารถจำแนกได้ตามองค์ประกอบและการแปรรูป (ทั่วไป การกลั่น และทางทะเล) และลักษณะของเมล็ดพืช (หนา ร่อน บด และบด) โดยแต่ละชนิดมีข้อกำหนดที่กำหนดโดยกฎหมาย

คุณสมบัติและหน้าที่

เกลือเป็นสารสำคัญสำหรับมนุษย์ ร่างกายของเรามีเกลือที่ควบคุมโดยไตและเหงื่อ โซเดียมเกี่ยวข้องกับการหดตัวของกล้ามเนื้อ รวมถึงการเต้นของหัวใจ แรงกระตุ้นของเส้นประสาท และการบริโภคโปรตีน คลอรีน (คลอไรด์) ช่วยในการดูดซึมโพแทสเซียม เป็นพื้นฐานของกรดในกระเพาะอาหาร และช่วยขนส่งก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์จากเซลล์ไปยังปอดซึ่งจะถูกปล่อยออกมา อย่างไรก็ตาม การใช้มากเกินไปอาจส่งผลร้ายแรงต่อร่างกายได้

การใช้เกลือทำให้เป็นส่วนประกอบสำคัญในเทคโนโลยีการอาหาร โดยทำหน้าที่ทางเทคนิคหลายประการ:

สารกันบูด

เกลือช่วยรักษาอาหาร สร้างสภาพแวดล้อมที่ไม่เป็นมิตรสำหรับจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรค ยับยั้งการเจริญเติบโตและป้องกันการเน่าเสีย

เท็กซ์เจอร์ไรเซอร์

เกลือช่วยเสริมโครงสร้างกลูเตนในแป้ง ทำให้เกิดความสม่ำเสมอ ความแข็ง และเนื้อสัมผัส นอกจากนี้ยังให้ความนุ่มในเนื้อบ่มและพัฒนาคุณสมบัติพื้นฐานบางอย่างของชีส เช่น ความแข็ง

เครื่องผูก

เกลือช่วยสกัดโปรตีนในเนื้อสัตว์แปรรูป ทำให้เกิดแรงยึดเหนี่ยวระหว่างชิ้นเนื้อ ในการผลิตไส้กรอกและไส้กรอก อิมัลชันที่เสถียรจะเกิดขึ้นเมื่อเกลือเจือจางในสารละลายโปรตีนจะสร้างชั้นบางๆ ล้อมรอบไขมัน กระบวนการนี้มีหน้าที่ในการสร้างเจลยึดเกาะระหว่างเนื้อสัตว์ ไขมัน และความชื้น

ตัวควบคุมการหมัก

เนื่องจากเกลือจะชะลอและควบคุมอัตราการหมัก เกลือจึงถูกนำมาใช้กันอย่างแพร่หลายในการผลิตผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ ในการผลิตชีส กะหล่ำปลีดอง และไส้กรอก

การพัฒนาสี

ใช้กับน้ำตาลหรือไนไตรต์ เกลือจะช่วยทำให้เปลือกขนมปังสีทองเป็นสีทอง และพัฒนาสีที่เป็นลักษณะเฉพาะของผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์

เกลือที่มีอยู่หลากหลายสำหรับการเตรียมอาหารนั้นน่าประทับใจ แต่เกลือทั้งหมดแบ่งออกเป็นสี่ประเภทพื้นฐาน:

เกลือแกง เกลือทะเล เกลือ โคเชอร์ และเกลือสินเธาว์ สามประเภทแรกคือเกลือสำหรับใช้เป็นอาหารและ สำนักงานคณะกรรมการอาหารและยา (อย.)หน่วยงานกำกับดูแลด้านอาหารของสหรัฐฯ กำหนดให้มีโซเดียมคลอไรด์อย่างน้อย 97.5% อีก 2.5% เป็นไมโครมิเนอรัล สารประกอบทางเคมีที่เกิดจากกระบวนการแปรรูปหรือสารป้องกันการจับตัวเป็นก้อน

ประเภทของเกลือ

เกลือแกงหรือ "กลั่น" (โซเดียม 400 มก. / เกลือ 1 กรัม)

เกลือแกงสามารถเสริมไอโอดีนหรือไม่เสริมไอโอดีน ไอโอดีนถูกเติมลงในเกลือครั้งแรกในช่วงกลางทศวรรษที่ 1920 เพื่อต่อสู้กับการระบาดของต่อมไทรอยด์ทำงานเกินและคอพอก ในบางพื้นที่ ฟลูออไรด์และกรดโฟลิกมักถูกเติมลงในเกลือด้วย

เกลือแกงที่ใช้มากที่สุด มีการประมวลผลเพื่อขจัดสิ่งสกปรกและมีสารป้องกันการจับตัวเป็นก้อน เช่น แคลเซียมฟอสเฟต เกลือหยาบช่วยป้องกันไม่ให้อาหารแห้งเนื่องจากไม่ได้ผ่านกระบวนการกลั่นและมีโซเดียมในปริมาณเท่ากันกับเกลือแกง

โซเดียมหรือเกลือเบา (โซเดียม 197 มก. / เกลือ 1 กรัม)

เกลือไฮโปโซเดียมตาม Anvisa เป็นผลิตภัณฑ์ที่ทำจากส่วนผสมของโซเดียมคลอไรด์กับเกลืออื่น ๆ เพื่อให้ส่วนผสมสุดท้ายมีกำลังเกลือคล้ายกับเกลือแกงโดยให้ปริมาณโซเดียมในเกลือมากที่สุด 50% ปริมาณโซเดียมคลอไรด์เท่ากัน” มักจะระบุสำหรับผู้ที่จำกัดการบริโภคโซเดียม อย่างไรก็ตาม บุคคลที่เป็นโรคไตไม่ควรใช้ เนื่องจากการบริโภคโพแทสเซียมที่เพิ่มขึ้นอาจทำให้มีการสะสมของแร่ธาตุในร่างกาย เพิ่มความเสี่ยงของภาวะแทรกซ้อนทางระบบหัวใจและหลอดเลือด ควรบริโภคเกลือโซเดียมต่ำภายใต้คำแนะนำของแพทย์หรือนักโภชนาการ

เกลือเหลว (โซเดียม 110 มก. / เกลือ 1 มล.)

เกลือเหลวได้มาจากการละลายเกลือที่มีความบริสุทธิ์สูงสุดและไม่มีสารเติมแต่งในน้ำแร่ บรรจุ 250 มล. เป็นเกลือเสริมไอโอดีนตัวแรกและตัวเดียวในบราซิลที่แสดงในรูปของเหลว เกลือเหลวที่มีรสชาติอ่อนๆ สามารถใช้ได้กับอาหารทุกชนิดโดยไม่เปลี่ยนแปลงลักษณะเฉพาะ

เกลือทะเล (โซเดียม 420 มก. / เกลือ 1 กรัม)

เช่นเดียวกับการกลั่น เกลือทะเลยังเกิดขึ้นจากโซเดียมคลอไรด์และได้จากการระเหยของน้ำทะเล อย่างไรก็ตาม ไม่ผ่านกระบวนการปรับแต่ง ซึ่งทำให้เก็บแร่ธาตุและสารอาหาร และจ่ายด้วยการเติมส่วนผสมทางเคมีอื่นๆ เกลือทะเลมีจำหน่ายในสีธรรมชาติ ซึ่งจะแตกต่างกันไปตามสีขาว สีเทา สีดำ หรือสีชมพู เกลือหยาบและเกลือสีชมพูหิมาลัยเป็นตัวอย่างของเกลือทะเล

เนื่องจากไม่ผ่านกระบวนการกลั่นทางเคมีและมีโซเดียมน้อยกว่า เกลือทะเลจึงมีประโยชน์มากกว่าเกลือกลั่น เพื่อให้กลายเป็นเกลือที่ขาวสะอาด เกลือต้องผ่านกระบวนการให้ความร้อนและการกลั่นเป็นเวลานาน ซึ่งทำให้สูญเสียคุณค่าทางโภชนาการเกือบทั้งหมด และต้องได้รับสารเติมแต่งหลายอย่าง เช่น ไอโอดีน

ในทางกลับกัน เกลือทะเลไม่จำเป็นต้องผ่านกระบวนการทางเคมีนี้ รักษาสารอาหารและกำจัดสารออกฤทธิ์ นอกจากนี้เกลือทะเลยังมีโซเดียมน้อยกว่าเกลือกลั่น

  • เรียนรู้เพิ่มเติมเกี่ยวกับเกลือทะเล

Flor de sal (โซเดียม 450 มก. / เกลือ 1 กรัม)

Fleur de sal มีโซเดียมมากกว่าเกลือกลั่น 10% ในการปรับปรุงรายละเอียด มีเพียงผลึกที่เอาออกด้วยตนเองจากชั้นผิวเผินของกระทะเกลือซึ่งใช้รูปแบบเม็ดโปร่งแสง เฟลอร์เดอซัลมีรสชาติเข้มข้นและเนื้อกรุบกรอบมากกว่า และควรเติมหลังการเตรียมอาหาร

เกลือหิมาลายันสีชมพู (โซเดียม 230 มก. / เกลือ 1 กรัม)

แม้ว่าจะไม่ได้นำมาจากทะเลโดยตรง แต่เกลือหิมาลัยสีชมพูก็เป็นเกลือทะเลชนิดหนึ่ง ตามชื่อของมัน มันถูกสกัดมาจากแหล่งสะสมนับพันปีในเทือกเขาหิมาลัย เนื่องจากไม่ผ่านกระบวนการทางเคมี จึงคงคุณลักษณะดั้งเดิมไว้ รวมทั้งสีและสารอาหาร เกลือสีชมพูจากเทือกเขาหิมาลัยใช้กันอย่างแพร่หลายในการผลิตโคมไฟซึ่งมีหน้าที่ในการรักษาและเป็นเกลืออาบน้ำ

เกลือดำ (โซเดียม 380 มก. / เกลือ 1 กรัม)

เกลือดำหรือที่เรียกว่า Kala Namak ได้มาจากเขตอนุรักษ์ธรรมชาติในภาคกลางของอินเดีย และมักมีสีเทาอมชมพูเข้ม ชนิดอินเดียมีรสชาติเข้มข้นและมีสารประกอบกำมะถัน ธาตุเหล็ก และแร่ธาตุอื่นๆ นอกจากสารประกอบกำมะถันแล้ว เกลือดำยังประกอบด้วยโซเดียมคลอไรด์และโพแทสเซียมคลอไรด์

เป็นที่น่าสนใจที่จะสังเกตว่าเกลือสีดำที่ได้รับในฮาวายมีสีเข้มกว่าและมีร่องรอยของถ่านและลาวา

เกลือโคเชอร์

เกลือ โคเชอร์ เป็นเกลือหยาบที่แปรรูปเป็นผลึกที่เล็กกว่าแต่ไม่ได้ผ่านการกลั่นอย่างเต็มที่เพื่อใช้ในการเตรียมเนื้อสัตว์ โคเชอร์ (อาหารยิว) เพราะมันเอาเลือดไปอย่างรวดเร็ว เพราะไม่ได้เสริมไอโอดีน นักวิชาการอ้างว่าเกลือ โคเชอร์ ขอแนะนำอย่างยิ่งในห้องครัว: ไอโอดีนทำให้เกลือแกงมีรสโลหะเล็กน้อย

เกลือไม้ไผ่เกาหลี

เกลือไผ่เกาหลีสกัดโดยการคั่วเกลือทะเลด้วยโคลนสีเหลืองในกระบอกไม้ไผ่ กระบวนการนี้ถูกค้นพบโดยพระและแพทย์ชาวเกาหลีเมื่อกว่า 1,000 ปีที่แล้ว

เกลือสินเธาว์

เกลือสินเธาว์เป็นเกลือหยาบที่ไม่ผ่านการขัดสีซึ่งมักมีสิ่งเจือปนที่กินไม่ได้ แต่เขามีประโยชน์ในการทำอาหาร สูตรไอศกรีมโฮมเมดมักกำหนดว่าควรโรยเกลือสินเธาว์ให้ทั่วน้ำแข็งรอบกระบอกสูบด้วยส่วนผสมของไอศกรีม เกลือทำให้น้ำแข็งละลายเร็วขึ้น และส่วนผสมที่เป็นผลลัพธ์ของเกลือและน้ำจะแข็งตัวที่อุณหภูมิต่ำกว่าน้ำแข็งเพียงอย่างเดียว ทำให้ไอศกรีมแข็งตัวเร็วขึ้น เกลือสินเธาว์ยังแผ่กระจายไปทั่วถนนและทางเท้าที่เป็นน้ำแข็งเพื่อละลายน้ำแข็ง

โดยทั่วไปแล้วเกลือจะผลิตได้สามวิธี: การขุดใต้ดิน การขุดสารละลาย หรือการระเหยด้วยแสงอาทิตย์ การทำเหมืองสารละลายเป็นวิธีการที่ใช้ในการผลิตเกลือในครัวส่วนใหญ่