สิ่งที่คุณต้องรู้เกี่ยวกับการปนเปื้อนข้าม
การใช้เขียงและมีดแบบเดียวกันในการตัดเนื้อสัตว์และผักดิบสามารถนำไปสู่การปนเปื้อนข้ามได้
แก้ไขและปรับขนาดรูปภาพของ Changyoung Koh ได้ที่ Unsplash
การปนเปื้อนข้ามคือการถ่ายโอนแบคทีเรียหรือจุลินทรีย์อื่น ๆ จากสารหนึ่งไปยังอีกสารหนึ่ง ในแต่ละปี ประมาณ 600 ล้านคนทั่วโลกต้องทนทุกข์ทรมานจากความเจ็บป่วยที่เกิดจากอาหาร แม้ว่าจะมีหลายสาเหตุ แต่สาเหตุหนึ่งที่สำคัญและป้องกันได้คือการปนเปื้อนข้าม การปนเปื้อนข้ามประเภทอื่นๆ ได้แก่ การถ่ายโอนสารก่อภูมิแพ้ในอาหาร (เช่น กลูเตน) สารเคมี หรือสารพิษ (ดูการศึกษาเรื่องนี้: 1, 2)
- โรคอ้วน: สารเคมีที่ทำให้คุณอ้วน
- PAHs: โพลีไซคลิกอะโรมาติกไฮโดรคาร์บอนคืออะไร
- รู้จักประเภทของบิสฟีนอลและความเสี่ยง
หลายคนคิดว่าความเจ็บป่วยที่เกิดจากอาหารส่วนใหญ่เกิดจากการรับประทานอาหารในร้านอาหาร แต่มีหลายวิธีที่อาจเกิดการปนเปื้อนข้ามได้ ซึ่งรวมถึง (ดูการศึกษาเกี่ยวกับเรื่องนี้: 3, 4, 5 ที่นี่):
- การผลิตอาหารเบื้องต้น - จากพืชและสัตว์ในฟาร์ม
- ในระหว่างการเก็บเกี่ยวหรือฆ่า;
- การผลิตอาหารรอง - รวมถึงการแปรรูปและการผลิตอาหาร
- การขนส่งอาหาร
- การเก็บรักษาอาหาร;
- การจำหน่ายอาหาร - ร้านขายของชำ ตลาดของเกษตรกร และอื่นๆ
- การเตรียมอาหารและบริการ - ที่บ้าน ร้านอาหาร และการบริการด้านอาหารอื่นๆ
เนื่องจากมีหลายจุดที่เกิดการปนเปื้อนข้ามได้ การเรียนรู้เกี่ยวกับประเภทต่างๆ และวิธีหลีกเลี่ยงจึงเป็นสิ่งสำคัญ
- ทำความเข้าใจผลกระทบต่อสิ่งแวดล้อมของขยะพลาสติกในห่วงโซ่อาหาร
- มีไมโครพลาสติกในเกลือ อาหาร อากาศ และน้ำ
ประเภทของการปนเปื้อนข้าม
การปนเปื้อนข้ามมีสามประเภทหลัก: จากอาหารสู่อาหาร อุปกรณ์สู่อาหารและคนสู่อาหาร
จากอาหารสู่อาหาร
การเพิ่มอาหารที่ปนเปื้อนในอาหารที่ไม่ปนเปื้อนส่งผลให้เกิดการปนเปื้อนข้าม วิธีนี้ทำให้แบคทีเรียที่เป็นอันตรายสามารถแพร่กระจายบนอาหารที่ไม่ปนเปื้อนได้ (ดูการศึกษาเกี่ยวกับเรื่องนี้ที่นี่: 6)
อาหารดิบ ปรุงไม่สุก หรือล้างไม่ดี อาจมีแบคทีเรียจำนวนมาก เช่น เชื้อซัลโมเนลลา, คลอสทริเดียม เพอร์ฟรินเกนส์, แคมไพโลแบคเตอร์, Staphylococcus aureus, อี. โคไล และ Listeria monocytogenes - ทั้งหมดเมื่อกินเข้าไปอาจเป็นอันตรายต่อสุขภาพ (ดูการศึกษาเกี่ยวกับเรื่องนี้ที่นี่: 6)
อาหารที่มีความเสี่ยงสูงสุดต่อการปนเปื้อนของแบคทีเรีย ได้แก่ ผัก ถั่วงอก ข้าวที่เหลือ นมที่ไม่ผ่านการฆ่าเชื้อ ชีส เนื้อสัตว์ ไข่ สัตว์ปีก และอาหารทะเลดิบ (ดูการศึกษาเรื่องนี้: 7)
การเพิ่มผักกาดหอมที่ยังไม่ได้ล้างและปนเปื้อนลงในสลัดสดสามารถปนเปื้อนส่วนผสมอื่นๆ ได้ เป็นกรณีที่มีการระบาดของ อี. โคไล ในปี 2549 ซึ่งส่งผลกระทบต่อลูกค้า Taco Bell 71 ราย (ดูการศึกษาเกี่ยวกับเรื่องนี้ที่นี่: 8)
นอกจากนี้ ของเหลือที่เก็บไว้ในตู้เย็นนานเกินไปอาจส่งผลให้แบคทีเรียเติบโตได้ ดังนั้นให้กินของเหลือภายในสามถึงสี่วันและปรุงอาหารด้วยอุณหภูมิที่เหมาะสม หากคุณวางแผนที่จะผสมอาหารที่เหลือกับอาหารอื่น ๆ อาหารใหม่ไม่ควรเก็บไว้เป็นอาหารที่เหลืออีก
ตั้งแต่อุปกรณ์ไปจนถึงอาหาร
การปนเปื้อนข้ามอุปกรณ์อาหารเป็นหนึ่งในประเภทการปนเปื้อนที่พบบ่อยที่สุดแม้ว่าจะไม่เป็นที่รู้จักก็ตาม แบคทีเรียสามารถอยู่ได้นานบนพื้นผิวต่างๆ เช่น เคาน์เตอร์ มีด เครื่องใช้ในครัว เขียง ภาชนะเก็บ และอุปกรณ์การผลิตอาหาร (ดูการศึกษาเกี่ยวกับเรื่องนี้ที่นี่: 6)
เมื่ออุปกรณ์ไม่ได้รับการล้างอย่างเหมาะสมหรือปนเปื้อนแบคทีเรียโดยไม่รู้ตัว ก็สามารถถ่ายโอนแบคทีเรียที่เป็นอันตรายจำนวนมากไปยังอาหารได้ สิ่งนี้สามารถเกิดขึ้นได้ตลอดเวลาระหว่างการจัดการ - ทั้งที่บ้านและในโรงงานและร้านอาหาร (ดูการศึกษาเกี่ยวกับเรื่องนี้ที่นี่: 6) เหตุการณ์ในปี 2008 ที่บริษัทหั่นเนื้อของแคนาดาส่งผลให้ลูกค้า 22 รายเสียชีวิตจากเครื่องตัดเนื้อที่ปนเปื้อน listeria (ดูการศึกษาที่นี่: 9)
ที่บ้าน การใช้เขียงและมีดอันเดียวกันในการตัดเนื้อสัตว์และผักดิบอาจเป็นอันตรายได้ หากรับประทานผักดิบๆ (ดูการศึกษาเกี่ยวกับเรื่องนี้ที่นี่: 10)
การศึกษาหนึ่งพบว่าผู้เข้าร่วมที่มีอายุมากกว่ามักไม่ค่อยใช้สบู่และน้ำทำความสะอาดแผงกระดานหลังจากทำงานกับเนื้อดิบ ในขณะที่ผู้เข้าร่วมที่อายุน้อยกว่าไม่ทราบถึงความเสี่ยงของการปนเปื้อนข้าม (ดูการศึกษาที่นี่: 10)
วิธีถนอมอาหารอย่างไม่เหมาะสมอาจนำไปสู่การปนเปื้อนข้ามได้ ในปี 2015 มันฝรั่งที่ใช้ในสลัดทำให้ผู้เข้าร่วมปาร์ตี้ 22 คนป่วยจากโรคโบทูลิซึมเนื่องจากวิธีการบรรจุกระป๋องที่ไม่เหมาะสม (ดูการศึกษาเกี่ยวกับเรื่องนี้ที่นี่: 11)
จากคนสู่อาหาร
มนุษย์สามารถถ่ายโอนแบคทีเรียจากร่างกายหรือเสื้อผ้าไปยังอาหารได้อย่างง่ายดายในระหว่างขั้นตอนการเตรียมการต่างๆ (ดูการศึกษาเรื่องนี้: 12) บุคคลอาจไอมือหรือสัมผัสเนื้อสัตว์ปีกดิบและเตรียมอาหารต่อไปโดยไม่ต้องล้างมือในระหว่างกระบวนการเตรียมอาหาร (ดูการศึกษาเรื่องนี้: 12)
ในการศึกษาผู้ใหญ่ 190 คน ผู้เข้าร่วมเพียง 58% รายงานว่าล้างมือก่อนทำอาหารหรือเตรียมอาหาร ในขณะที่มีเพียง 48% เท่านั้นที่บอกว่าพวกเขาล้างมือหลังจากจามหรือไอ (ดูการศึกษาเกี่ยวกับเรื่องนี้: 13)
ตัวอย่างทั่วไปอื่นๆ ได้แก่ การใช้โทรศัพท์มือถือที่มีแบคทีเรียเมื่อทำอาหารหรือเช็ดมือด้วยผ้ากันเปื้อนหรือผ้าเช็ดตัวที่สกปรก การปฏิบัติเหล่านี้อาจทำให้มือของคุณปนเปื้อนและแพร่กระจายแบคทีเรียไปยังอาหารหรืออุปกรณ์ (ดูการศึกษาเกี่ยวกับเรื่องนี้ที่นี่: 12, 14, 15)
แม้ว่าจะเป็นเรื่องที่น่ากังวล แต่การวิเคราะห์เมตาปี 2015 พบว่าการให้ความรู้เรื่องความปลอดภัยของอาหารที่บ้านและที่ทำงานสามารถลดความเสี่ยงของการปนเปื้อนข้ามและการรับประทานอาหารที่ไม่ปลอดภัยได้อย่างมีนัยสำคัญ (ดูการศึกษาในเรื่องนี้: 16)
วิธีที่มีประสิทธิภาพที่สุดในการลดความเสี่ยงของการปนเปื้อนข้ามคือการล้างมือด้วยสบู่และน้ำเป็นเวลาอย่างน้อย 20 วินาที (ดูการศึกษาเรื่องนี้ที่นี่: 12, 17)
ผลข้างเคียง
ผลข้างเคียงของการปนเปื้อนข้ามอาจเล็กน้อยถึงรุนแรง ผลข้างเคียงที่ไม่รุนแรง ได้แก่ ปวดท้อง เบื่ออาหาร ปวดหัว คลื่นไส้ และท้องร่วง โดยทั่วไป จะปรากฏภายใน 24 ชั่วโมงหลังการรับประทานอาหารที่ปนเปื้อน แม้ว่าอาจปรากฏขึ้นหลังจากสัมผัสเป็นเวลาหลายสัปดาห์ ซึ่งทำให้ยากต่อการระบุสาเหตุเฉพาะ (ดูการศึกษาเกี่ยวกับเรื่องนี้ที่นี่: 18)
ในกรณีที่อาเจียนหรือท้องเสีย จำเป็นต้องให้น้ำอย่างเหมาะสม (ดูการศึกษาเกี่ยวกับเรื่องนี้ที่นี่: 18) ผลข้างเคียงที่ร้ายแรง ได้แก่ อาการท้องร่วงเป็นเวลานานกว่าสามวัน อุจจาระเป็นเลือด มีไข้ ขาดน้ำ อวัยวะล้มเหลว และถึงกับเสียชีวิต (ดูการศึกษาเกี่ยวกับเรื่องนี้ที่นี่: 18)
ไปพบแพทย์ทันทีหากผลข้างเคียงแย่ลงหรือนานกว่าหนึ่งหรือสองวัน เช่นเดียวกับถ้าคุณเป็นส่วนหนึ่งของกลุ่มเสี่ยง
ใครบ้างที่มีความเสี่ยง?
ทุกคนมีความเสี่ยงที่จะป่วยจากการปนเปื้อนข้าม (ดูการศึกษาเกี่ยวกับเรื่องนี้ที่นี่: 19)
อย่างไรก็ตาม บางกลุ่มมีความเสี่ยงมากกว่ามาก ได้แก่:
- สตรีมีครรภ์
- เด็กอายุต่ำกว่า 5 ปี
- ผู้ใหญ่อายุมากกว่า 65 ปี
- ผู้ที่มีระบบภูมิคุ้มกันอ่อนแอ เช่น ผู้ติดเชื้อเอชไอวี/เอดส์ เบาหวานหรือมะเร็งที่ไม่สามารถควบคุมได้
เมื่อพิจารณาว่ากลุ่มเหล่านี้เป็นประชากรกลุ่มใหญ่ สิ่งสำคัญคือต้องฝึกฝนการจัดการอาหารอย่างปลอดภัยเมื่ออยู่ที่บ้านหรือทำงานในสถานบริการด้านอาหาร (ดูการศึกษาเรื่องนี้: 19)
วิธีหลีกเลี่ยงการปนเปื้อนข้าม
มีหลายวิธีในการหลีกเลี่ยงการปนเปื้อนข้าม
การซื้อและการจัดเก็บอาหาร
- หลีกเลี่ยงการซื้ออาหารใกล้วันหมดอายุ เว้นแต่ว่าคุณวางแผนที่จะกินมันทันที
- เก็บเนื้อดิบในภาชนะแก้วที่ปิดสนิทภายในตู้เย็นเพื่อป้องกันไม่ให้ของเหลวรั่วเข้าไปในอาหารอื่นๆ
- ใช้ถุงของชำแยกสำหรับเนื้อดิบและไข่
- ใช้ของเหลือจากอาหารแช่เย็นภายในสองถึงสามวันและปรุงอาหารด้วยอุณหภูมิที่เหมาะสม
การเตรียมอาหาร
- ล้างมือด้วยสบู่และน้ำอย่างน้อย 20 วินาทีหลังจากสัมผัสเนื้อดิบ ลูบคลำสัตว์ เข้าห้องน้ำ ไอหรือจาม หรือใช้โทรศัพท์
- ล้างภาชนะ เคาน์เตอร์ เขียง และพื้นผิวอื่นๆ ด้วยสบู่และน้ำอุ่น โดยเฉพาะอย่างยิ่งเมื่อต้องจับเนื้อดิบ
- ใช้เขียงแยกสำหรับเนื้อสัตว์และผัก
- ใช้ฟองน้ำและผ้าสะอาด
- ปรุงอาหารด้วยอุณหภูมิที่เหมาะสมโดยใช้เทอร์โมมิเตอร์สำหรับอาหาร
สุดท้าย ติดตามร้านอาหารที่คุณไปบ่อยโดยไปที่เว็บไซต์คณะกรรมการควบคุมอาหารและโรคในประเทศของคุณ เช่น ศูนย์ควบคุมและป้องกันโรค
