อะคริลาไมด์: สารที่มีอยู่ในอาหารทอดอาจเป็นสารก่อมะเร็ง
อะคริลาไมด์เป็นผลมาจากการทอดและปรุงอาหารมากเกินไป
อะคริลาไมด์คืออะไร
มีหลายคนที่รักอาหารที่ "ปรุงอย่างดี" ส่วนใหญ่เนื่องมาจากรสชาติที่แตกต่างกัน เมื่อเราปรุงอาหารมากเกินไป อาหารจะนิ่มเกินไป ทำให้มืดลง สูญเสียรสชาติ สารอาหาร และวิตามินดั้งเดิมไป อย่างไรก็ตาม นี่ไม่ใช่สิ่งเดียวที่เกิดขึ้น การก่อตัวของสารที่เรียกว่าอะคริลาไมด์เกิดขึ้นเมื่ออาหารปรุงสุกและ/หรือทอดอย่างหนัก สารนี้ก่อให้เกิดความกังวลเนื่องจากการบริโภคอาหารทอดหรือสุกเกินไปเป็นเรื่องปกติมากขึ้น
อะคริลาไมด์ผลิตขึ้นจากปฏิกิริยาระหว่างน้ำตาลและกรดอะมิโนที่มีอยู่ในอาหารที่ต้องทนอุณหภูมิสูง กระบวนการนี้เรียกว่าปฏิกิริยา Maillard และจะเกิดขึ้นเมื่อเราปรุงอาหารหรือทอดอาหารที่อุณหภูมิสูงกว่า 120°C เนื่องจากปฏิกิริยานี้ อาหารจะเปลี่ยนโทนเสียง เช่นเดียวกับ "ขนมปังบนจาน" ซึ่งมีอยู่ในอาหารเช้าของชาวบราซิลจำนวนมาก
อาหารอะคริลาไมด์
สารนี้มีอยู่ในอาหารประเภทแป้ง เช่น มันฝรั่งทอด เฟรนช์ฟรายส์อุตสาหกรรม เฟรนช์ฟรายส์ก่อนทอด เฟรนช์ฟรายส์โฮมเมด ขนมปังนม คุกกี้ (คุกกี้ บิสกิตยัดไส้) ส่วนผสมสำหรับโจ๊กสำหรับเด็ก ซีเรียลสำหรับมื้อเช้า และภาพรวมของกาแฟ อาหารเหล่านี้เมื่อถูกให้ความร้อนและ/หรือทอดในกระบวนการผลิตหรือในการเตรียมที่บ้านที่อุณหภูมิสูงกว่า 120°C ให้ปล่อยอะคริลาไมด์
อะคริลาไมด์มีผลอย่างไร?
การทดสอบบ่งชี้การเปลี่ยนแปลงทางระบบประสาท เนื้องอก (มะเร็ง) ในบริเวณตา การเปลี่ยนแปลงทางสัณฐานวิทยาของเส้นประสาทและเนื้องอกในเต้านมที่ความเข้มข้น 0.2 มก./กก. ของน้ำหนักตัวต่อวัน แม้ว่าการประมาณการบ่งชี้ว่าบุคคลที่สัมผัสกับอะคริลาไมด์สูงจากการรับประทานอาหารจะกินเข้าไปประมาณ 0.004 มก./กก. ของน้ำหนักตัวต่อวัน ผลกระทบต่อสุขภาพที่เกิดจากอะคริลาไมด์ก็ไม่ควรละเลย เพราะในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมารูปแบบการบริโภคอาหารเปลี่ยนไปอย่างรวดเร็ว โดยมุ่งไปที่ การบริโภคผลิตภัณฑ์อุตสาหกรรมและแป้งที่อุดมด้วยการพูดเกินจริง
เราจะทำอย่างไรเพื่อหลีกเลี่ยงมัน?
ตามที่สำนักงานเฝ้าระวังสุขภาพแห่งชาติ (Anvisa) ระบุว่าไม่มีอะคริลาไมด์ในปริมาณที่ยอมรับได้ แม้ว่าหน่วยงานระหว่างประเทศเพื่อการวิจัยโรคมะเร็ง (IARC) กำลังประเมินการเกิดขึ้นของอะคริลาไมด์ในอาหารอีกครั้ง แต่สารนี้อาจถูกจัดว่าเป็นสารก่อมะเร็งในมนุษย์
จากสถานการณ์นี้ เราได้เตรียมเคล็ดลับสำหรับคุณ:
- หลีกเลี่ยงการปรุงอาหารมากเกินไป (อย่าให้อาหารเป็นสีน้ำตาล)
- ลดการบริโภคอาหารทอดและอาหารแปรรูป
- ใช้การปรุงอาหารด้วยไอน้ำ
- เมื่อต้องการปรุงอาหาร ให้ใช้น้ำเพียงเล็กน้อยและอย่าปรุงอาหารเป็นเวลานาน
- เวลากินมันฝรั่งทอด ให้เลือกอันที่ทำเองที่บ้าน
- เพื่อลดการเกิดอะคริลาไมด์ลง 75% ก่อนทอด ให้แช่มันฝรั่งในสารละลายน้ำส้มสายชูและน้ำ (อัตราส่วน 1:3)
ดูเคล็ดลับในการปรุงอาหารโดยไม่สูญเสียสารอาหารมากเกินไป และยังคงหลีกเลี่ยงการก่อตัวของอะคริลาไมด์
