กลูเตนคืออะไร? คนเลวหรือคนดี?

ทำความเข้าใจว่ากลูเตนที่พบในขนมปัง พาสต้า เบียร์ และขนมอื่นๆ เป็นศัตรูต่อสุขภาพได้อย่างไร

ตัง

ภาพ Rawpixel ใน Unsplash

กลูเตนเป็นเครือข่ายของโปรตีนที่ประกอบขึ้นโดยพื้นฐานแล้วโดยโปรตีน gliadin และกลูเตน ซึ่งเมื่อเติมลงในน้ำแล้ว จะจับเป็นก้อนรวมกันจึงก่อตัวเป็นก้อน กลูเตนมีอยู่ในข้าวสาลี ข้าวไรย์ ข้าวโอ๊ต (เมื่อปนเปื้อนด้วยพืชผลข้าวสาลี) ทริติเคลและมอลต์ พบมากในพาสต้า บิสกิต ค็อกซินยา เบียร์ วิสกี้ บิสกิต และอื่นๆ มีหน้าที่ในการกักเก็บก๊าซจากการหมัก (ซึ่งเป็นสาเหตุว่าทำไมจึงมีการใช้กันอย่างแพร่หลายในการเตรียมเค้กและขนมปัง เนื่องจากทำให้แป้งเติบโต) และส่งเสริมความยืดหยุ่น ความเป็นพลาสติก และความเหนียวของแป้ง ให้ความนุ่มและเนื้อสัมผัสที่ดีแก่อาหาร

ในปีพ.ศ. 2551 กลูเตนได้รับชื่อเสียงว่าเป็นผู้ร้ายเนื่องจากการตีพิมพ์ผลการศึกษาที่แสดงให้เห็นถึงความเสี่ยงต่อสุขภาพที่อาจเกิดขึ้นจากการบริโภค เช่น อาการแพ้ โรคผิวหนัง ท้องผูก น้ำหนักเพิ่ม และจากการบริโภคที่มากเกินไป โรคอ้วน และภายหลังการพัฒนาของ โรคหัวใจและหลอดเลือดเรื้อรัง โรคที่เกิดจากกลูเตนอีกโรคหนึ่งคือโรค celiac ซึ่งมีอาการอักเสบรุนแรงในลำไส้เล็กและการฝ่อของวิลลี่ของเยื่อเมือกทำให้เกิดความเสียหายในการดูดซึมสารอาหาร วิตามิน เกลือแร่ และน้ำ รวมทั้งทำให้เกิดอาการท้องร่วงและวิกฤต . อาการจุกเสียดในลำไส้ จากการศึกษาของ National Federation of Celiac Associations ในบราซิล (FENACELBRA) คาดว่าในประเทศจะมีผู้ป่วยโรค celiac เกือบ 4 ล้านคน แต่ส่วนใหญ่ไม่สงสัยในเรื่องนี้ เนื่องจากมีอาการร่วมกับคนอื่นๆ โรคภัยไข้เจ็บ โรคช่องท้องไม่สามารถรักษาให้หายขาดได้ แต่อาการต่างๆ สามารถบรรเทาได้ด้วยการหลีกเลี่ยงการบริโภคกลูเตน ในกรณีนี้ ผลิตภัณฑ์จากข้าว มันสำปะหลัง ข้าวโพด และมันฝรั่งเป็นตัวเลือกที่ดี

แต่นอกเหนือจากโรค celiac แล้วยังมีภาวะแพ้กลูเตนที่ไม่ใช่ celiac และการแพ้กลูเตนซึ่งเป็นเงื่อนไขที่แตกต่างกัน คุณสามารถเข้าใจหัวข้อนี้ได้ดีขึ้นในบทความ: "โรคช่องท้อง: อาการ มันคืออะไร การวินิจฉัยและการรักษา"

ความขัดแย้ง

ไม่ต้องสงสัยเลยว่ากลูเตนเป็นอันตรายต่อผู้ที่เป็นโรค celiac อย่างไรก็ตาม มีผู้อ้างว่ากลูเตนเป็นโปรตีนที่ร่างกายไม่ย่อย เนื่องจากเป็นโปรตีนที่ร่างกายไม่สามารถย่อยได้ กลูเตนจึงส่งผลเสียต่อทุกคน

ในขณะที่ผู้เชี่ยวชาญด้านสุขภาพบางคนกล่าวว่าอาหารที่ปราศจากกลูเตนเป็นเรื่องแฟชั่น แต่คนอื่น ๆ ก็ต่อต้านการบริโภคกลูเตนอย่างมาก ตามที่แพทย์ Juliano Pimentel ตัวอย่างเช่นไม่มีมนุษย์คนใดสามารถย่อยกลูเตนได้

การศึกษาที่เผยแพร่โดยแพลตฟอร์ม PubMed พบว่ากลูเตนสามารถทำให้เกิดผลเสียในคนที่ไม่ไวต่อมัน ทำให้เกิดอาการปวด บวม อุจจาระไม่คงที่ และเมื่อยล้า

อีกสองการศึกษาสรุปว่ากลูเตนสามารถทำให้เกิดการอักเสบในลำไส้ของคนที่มีสุขภาพดี

งานวิจัยสี่ชิ้นสรุปว่ากลูเตนมีผลเสียต่อผนังลำไส้ ทำให้สารที่ไม่ต้องการ "หลบหนี" ผ่านกระแสเลือดได้ (ดูการศึกษาที่นี่: 6, 7, 8, 9)

งานวิจัยอีกสามชิ้นสรุปว่าหลักฐานที่แสดงว่าคนส่วนใหญ่มีปฏิกิริยาเชิงลบต่อกลูเตนนั้นชัดเจน (ดูการศึกษาที่นี่: 10, 11, 12)

กฎหมาย

ตามกฎหมายหมายเลข 8.543 ลงวันที่ 23 ธันวาคม 1992 จำเป็นต้องแจ้งว่ามีกลูเตนอยู่บนฉลากอาหาร ในปี พ.ศ. 2546 กฎหมายอีกฉบับหนึ่งระบุว่าผลิตภัณฑ์อาหารใด ๆ จะต้องแสดงข้อความว่า "มีกลูเตน" หรือ "ไม่มีกลูเตน" บนบรรจุภัณฑ์ อย่างไรก็ตาม อุตสาหกรรมจำนวนมากไม่มีเทคโนโลยีเพียงพอที่จะทำการทดสอบอาหารเพื่อระบุการมีหรือไม่มีเครือข่ายโปรตีนนี้ นอกจากนี้ การบ่งชี้ว่ามีกลูเตนหรือไม่ปรากฏอยู่ในที่ซ่อนของบรรจุภัณฑ์อาหารบางชนิด และโดยทั่วไปแล้วจะเป็นตัวพิมพ์เล็ก ซึ่งทำให้ชีวิตผู้บริโภคที่เป็นโรคนี้ยากขึ้น

รายการอาหารปลอดกลูเตน

  • ผลไม้;
  • ผัก;
  • ความเขียวขจี;
  • แป้งข้าวจ้าว;
  • ครีมข้าว
  • แป้งข้าวโพด (แป้งข้าวโพดยอดนิยม);
  • ผงหวาน;
  • โรยเปรี้ยว;
  • มันสำปะหลัง;
  • แป้งมันสำปะหลัง;
  • แป้งมันฝรั่ง
  • แมนิออค;
  • มันฝรั่ง;
  • ผู้ชาย;
  • ถั่ว;
  • ข้าว;
  • เกลือ;
  • น้ำมัน;
  • โกโก้;
  • ถั่วเลนทิล;

รายการนี้เป็นอาหารที่ไม่ควรมีกลูเตนโดยธรรมชาติ อย่างไรก็ตาม อาหารแปรรูป เช่น แป้งมันสำปะหลัง สามารถปนเปื้อนด้วยกากของแป้งสาลีที่มีกลูเตน (หรือแหล่งกลูเตนอื่น) เมื่อแปรรูปในเครื่องที่ปนเปื้อน ดังนั้นควรตรวจสอบบรรจุภัณฑ์เสมอว่าหรือ ไม่มีกลูเตน โดยปกติข้าวโอ๊ตจะมีกลูเตนจากการปนเปื้อนในการปลูก แต่มีข้าวโอ๊ตที่มีใบรับรองว่าไม่มีกลูเตน

หากคุณกำลังมองหาการหลีกเลี่ยงกลูเตน ทางที่ดีควรหลีกเลี่ยงอาหารแปรรูปโดยทั่วไปและชอบอาหารมากกว่า ในธรรมชาติ.

สำหรับผู้ที่ต้องการเจาะลึกเกี่ยวกับโรค celiac โดยเฉพาะ ให้ดูวิดีโอที่ผลิตโดย Hospital das Clínicas de Porto Alegre ซึ่งผู้เชี่ยวชาญด้านสุขภาพให้รายละเอียดเกี่ยวกับเรื่องนี้