อาหารสด อาหารแปรรูปและอาหารแปรรูปพิเศษคืออะไร
ข้าวโพด ในธรรมชาติ, ของขบเคี้ยวกระป๋องและของคาวเป็นตัวอย่างของอาหารชนิดเดียวกันในขั้นตอนต่างๆ ของการแปรรูป
วางและปรับขนาดรูปภาพตามลำดับของ Phoenix Han, Marco Verch และ Leon Brooks
ประวัติการแปรรูปอาหารเริ่มต้นจากความต้องการ (ย้อนหลังไปเมื่อนานมาแล้ว) ที่มนุษยชาติต้องอนุรักษ์อาหารไว้ให้นานที่สุด เพื่อที่จะเอาชีวิตรอดในช่วงที่ขาดแคลน เช่น ฤดูหนาวหรือภัยแล้งรุนแรง
องค์ประกอบแรกที่ใช้ถนอมอาหารคือความร้อนจากดวงอาทิตย์ ไฟ และน้ำแข็ง (ในบริเวณที่มีอุณหภูมิต่ำกว่า) อย่างไรก็ตาม วันที่เฉพาะที่มนุษยชาติเริ่มกระบวนการอนุรักษ์ได้สูญหายไปในประวัติศาสตร์ การศึกษาทางโบราณคดีในถ้ำในจีนสันนิษฐานว่ามนุษย์ในกรุงปักกิ่ง ระหว่าง 250,000 ถึง 500,000 ปีก่อน ใช้ไฟเพื่อให้ความร้อนและความร้อน หรือปรุงเนื้อสัตว์และผักดิบ
- สารกันบูด: มันคืออะไร ประเภทและอันตราย
เมื่อเวลาผ่านไป เทคนิคใหม่ๆ ได้รับการพัฒนาเพื่อถนอมอาหาร เช่น การพาสเจอร์ไรส์ การทำให้แห้ง การเพิ่มสารกันบูดตามธรรมชาติ (เกลือ น้ำตาล น้ำมัน และอื่นๆ) เราได้มาถึงระดับที่เทคโนโลยีที่ใช้โดยอุตสาหกรรมอาหารมีมากกว่าการอนุรักษ์อาหาร - วันนี้เรามีอาหารที่เพิ่มการใช้งานจริงและความพึงพอใจ แต่ไม่จำเป็นต้องเป็นหน้าที่ของการตอบสนองความต้องการทางโภชนาการของมนุษย์
อาหารส่วนใหญ่ที่เราบริโภคผ่านการแปรรูปบางประเภท - คำจำกัดความของการแปรรูปถูกกำหนดโดยชุดของวิธีการที่ทำให้อาหารกินได้ รับประกันความปลอดภัยของอาหาร และเก็บรักษาอาหารไว้เป็นระยะเวลาหนึ่ง บ่อยครั้งที่การแปรรูปอาหารโดยเฉพาะเป็นสิ่งสำคัญเพื่อรับประกันว่าจะไม่มีอาหารเป็นพิษเมื่อบริโภค
ตัวอย่างคือการประมวลผลของปาล์มหัวใจซึ่งต้องได้รับการเก็บรักษาไว้ในน้ำเกลือที่เป็นกรด (pH ต่ำกว่า 4.5) โดยเติมสารกันบูดและผ่านการบำบัดด้วยความร้อน (ฆ่าเชื้อ อุณหภูมิ 121°C) เพื่อกำจัดสปอร์ของแบคทีเรีย คลอสทริเดียม โบทูลินัม. แบคทีเรียเป็นผู้ผลิตสารพิษในระบบประสาท ซึ่งหากไม่ได้รับการรักษาอย่างรวดเร็ว อาจถึงแก่ชีวิตได้
- การบริโภคต้นปาล์มจากจูซาร่ามีส่วนช่วยในการตัดไม้ทำลายป่า
ด้วยการถือกำเนิดของอุตสาหกรรม การแปรรูปอาหารเติบโตอย่างรวดเร็วและมีการเปลี่ยนแปลงครั้งใหญ่ ต้องขอบคุณวิทยาศาสตร์การอาหารและเทคโนโลยีใหม่ จากการเปลี่ยนแปลงเหล่านี้ จำเป็นต้องมีการตรวจสอบอย่างเข้มงวดถึงผลกระทบที่กระบวนการแปรรูปทุกรูปแบบมีต่อนิสัยและรูปแบบการกิน ตลอดจนโภชนาการ สุขภาพ และความเป็นอยู่ที่ดี
ผลจากความร่วมมือระหว่างศูนย์วิจัยระบาดวิทยาด้านโภชนาการและสุขภาพ (Nupens FSP-USP) และกระทรวงสาธารณสุข ได้เปิดตัวคู่มืออาหารสำหรับประชากรบราซิลในเดือนพฤศจิกายน 2557 และเสนอการจำแนกประเภทอาหารใหม่โดยยึดตาม ระดับการประมวลผลแทนที่การจำแนกประเภทปิรามิดอาหารที่ถูกยกเลิกตั้งแต่ปี 2010 คู่มือนี้ได้รับการยอมรับในระดับสากลและได้รับการขนานนามว่าเป็น "แนวทางโภชนาการที่ดีที่สุดในโลก" อาหารถูกแบ่งออกเป็นสี่กลุ่มและจะนำเสนอด้านล่าง
ที่มา: คู่มืออาหารสำหรับประชากรบราซิล อินโฟกราฟิกโดย Larissa Kimie Enohata/Portal eCycle ไอคอน: สับปะรด ohyeahicon, ข้าวโพดโดย Khalay Chio, ปลาโดย alex setyawan และปลาทูน่ากระป๋องโดยไอคอนที่ใช้แล้วทิ้งใน Noun Project
กลุ่มที่ 1 - อาหาร ในธรรมชาติ (ยังไม่ได้ประมวลผล) หรือประมวลผลน้อยที่สุด
อาหาร ในธรรมชาติ ได้มาจากพืชหรือสัตว์โดยตรง และไม่เปลี่ยนแปลงหลังจากออกจากธรรมชาติ อาหารแปรรูปขั้นต่ำที่สอดคล้องกับอาหาร ในธรรมชาติ ซึ่งผ่านกระบวนการทำความสะอาด การนำชิ้นส่วนที่กินไม่ได้หรือที่ไม่ต้องการออก การแยกส่วน การบด การทำให้แห้ง การหมัก การพาสเจอร์ไรซ์ การแช่เย็น การแช่แข็ง และกระบวนการที่คล้ายคลึงกันซึ่งไม่เกี่ยวข้องกับการรวมตัวของเกลือ น้ำตาล น้ำมัน ไขมัน หรือสารอื่นๆ อาหารต้นตำรับ.
เป้าหมายของการแปรรูปน้อยที่สุดคือการทำให้อาหารสามารถเข้าถึงได้และเข้าถึงได้มากขึ้น และมักจะปลอดภัยและน่ารับประทานมากขึ้น อาหารที่เป็นส่วนหนึ่งของกลุ่มนี้ ได้แก่ ธัญพืช ถั่ว ผัก ผลไม้และผัก รากและหัว ชา กาแฟ น้ำสมุนไพร น้ำประปา และน้ำขวด - ดูตัวอย่างอื่นๆ
- สารให้ความหวานจากธรรมชาติ 6 แบบที่ไม่มีสารให้ความหวานสังเคราะห์
กลุ่มที่ 2 - ส่วนผสมในการทำอาหารและอุตสาหกรรม
กลุ่มที่สอง ได้แก่ สารที่สกัดและทำให้บริสุทธิ์โดยอุตสาหกรรมจากอาหาร ในธรรมชาติ หรือได้มาจากธรรมชาติโดยตรงเพื่อผลิตส่วนผสมในการทำอาหารสำหรับอุตสาหกรรมอาหารหรือผู้บริโภคขั้นสุดท้าย กระบวนการที่ใช้ ได้แก่ แรงดัน การกัด การกลั่น การเติมไฮโดรเจนและการไฮโดรไลซิส การใช้เอนไซม์และสารเติมแต่ง กระบวนการเหล่านี้แตกต่างไปจากกระบวนการที่ใช้ในการรับอาหารแปรรูปขั้นต่ำเพราะจะเปลี่ยนลักษณะของอาหารดั้งเดิมอย่างสิ้นเชิง
โดยทั่วไปแล้ว ผลิตภัณฑ์อาหารกลุ่มที่ 2 จะไม่บริโภคเพียงอย่างเดียว และมีความหนาแน่นของพลังงานสูงกว่าและความหนาแน่นของสารอาหารต่ำกว่าเมื่อเปรียบเทียบกับอาหารทั้งหมดที่สกัดได้ ใช้ในบ้าน ในร้านอาหาร ในการเตรียมอาหาร ในธรรมชาติ หรือแปรรูปน้อยที่สุดเพื่อสร้างการเตรียมอาหารที่หลากหลายและอร่อย รวมถึงน้ำซุปและซุป สลัด พาย ขนมปัง เค้ก ขนมหวานและแยม และในอุตสาหกรรมสำหรับการผลิตอาหารแปรรูปพิเศษ
- น้ำเชื่อมข้าวโพดและฟรุกโตส: อร่อยแต่ต้องระมัดระวัง
- ถั่วเหลือง: มันดีหรือไม่ดี?
กลุ่มที่ 2 ประกอบด้วยอาหารดังต่อไปนี้: แป้งและแป้ง น้ำมันและไขมัน เกลือ สารให้ความหวาน ส่วนผสมทางอุตสาหกรรม เช่น ฟรุกโตส น้ำเชื่อมข้าวโพด แลคโตส และโปรตีนถั่วเหลือง
กลุ่มที่ 3 - อาหารแปรรูป
อาหารแปรรูปผลิตโดยอุตสาหกรรมโดยเติมเกลือ น้ำตาล หรือสารทำอาหารอื่นๆ ลงในอาหาร ในธรรมชาติ เพื่อให้ทนทานและน่ารับประทานยิ่งขึ้น เป็นผลิตภัณฑ์ที่ได้จากอาหารโดยตรงและได้รับการยอมรับว่าเป็นอาหารดั้งเดิม มักบริโภคเป็นส่วนหรือประกอบในการเตรียมอาหารตามอาหารแปรรูปขั้นต่ำ
ตัวอย่างของอาหารแปรรูป ได้แก่ แครอท แตงกวา ถั่วลันเตา หัวใจของปาล์ม หัวหอมและกะหล่ำดอกที่ดองในน้ำเกลือหรือในสารละลายเกลือและน้ำส้มสายชู สารสกัดจากมะเขือเทศหรือเข้มข้น (ด้วยเกลือและ/หรือน้ำตาล); ผลไม้ในน้ำเชื่อมและผลไม้หวาน เนื้อแห้งและเบคอน ปลาซาร์ดีนกระป๋องและปลาทูน่า; ชีส; และขนมปังที่ทำจากแป้งสาลี ยีสต์ น้ำ และเกลือ
กลุ่มที่ 4 - อาหารแปรรูปพิเศษ
อาหารแปรรูปพิเศษ ผลิตภัณฑ์ที่มีพร้อมสำหรับการบริโภคที่ต้องการความร้อนหรือไม่ เป็นสูตรอุตสาหกรรมที่ทำทั้งหมดหรือส่วนใหญ่มาจากสารที่สกัดจากอาหาร (น้ำมัน ไขมัน น้ำตาล แป้ง โปรตีน) ที่ได้จากส่วนประกอบของอาหาร (ไขมันไฮโดรเจน แป้ง) ดัดแปลง) หรือสังเคราะห์ในห้องปฏิบัติการโดยใช้วัสดุอินทรีย์ เช่น น้ำมันและถ่าน (สีย้อม สารแต่งกลิ่นรส สารปรุงแต่งรส และสารเติมแต่งชนิดต่างๆ
เทคนิคการผลิตรวมถึงการรีด การขึ้นรูป และการแปรรูปล่วงหน้าโดยการทอดหรืออบ เป้าหมายของการแปรรูปแบบพิเศษคือการทำให้อาหารน่าดึงดูด เข้าถึงได้ น่ารับประทาน มีอายุการเก็บรักษาที่ยาวนานและใช้งานได้จริง กลุ่มที่ 4 สามารถแบ่งออกเป็นสองประเภท:
ของว่างและของหวาน:
ขนมปัง กราโนล่าบาร์ บิสกิต มันฝรั่งทอด เค้ก ขนมหวาน ไอศกรีม และน้ำอัดลม
ผลิตภัณฑ์ที่ต้องมีการเตรียมการล่วงหน้า (การให้ความร้อน):
อาหารสำเร็จรูป (แช่แข็ง), พาสต้า, ไส้กรอก, นักเก็ต, แท่ง ของปลา ซุปแห้ง สูตรสำหรับทารก และอาหารเด็ก
รายงานล่าสุดที่นำเสนอโดย Pan American Health Organization (PAHO) “อาหารและเครื่องดื่มแปรรูปพิเศษในละตินอเมริกา: แนวโน้ม ผลกระทบต่อโรคอ้วนและนัยต่อนโยบายสาธารณะ” ดำเนินการระหว่างปี 2000 และ 2013 ใน 13 ประเทศในละตินอเมริกา (อาร์เจนตินา , โบลิเวีย บราซิล ชิลี โคลอมเบีย คอสตาริกา เอกวาดอร์ กัวเตมาลา เม็กซิโก เปรู สาธารณรัฐโดมินิกัน อุรุกวัย และเวเนซุเอลา) พบว่ามีการขายผลิตภัณฑ์แปรรูปพิเศษต่อหัวเพิ่มขึ้น โดยมีค่าเฉลี่ยเพิ่มขึ้น น้ำหนักตัวของประชากร ประเทศต่างๆ นี่เป็นตัวบ่งชี้ว่าผลิตภัณฑ์เหล่านี้เป็นหนึ่งในปัจจัยหลักที่ทำให้อัตราการมีน้ำหนักเกินและโรคอ้วนในภูมิภาคเพิ่มขึ้น อย่างไรก็ตาม ในประเทศแถบอเมริกาเหนือ ยอดขายอาหารแปรรูปพิเศษลดลง 9.8%
มีฉันทามติระหว่างองค์การอนามัยโลก (WHO) องค์การอาหารและการเกษตรแห่งสหประชาชาติ (FAO) และกองทุนวิจัยโรคมะเร็งโลกว่าปัจจัยหลักที่ส่งเสริมการเพิ่มน้ำหนักและโรคอ้วนคือการพัฒนาของโรคไม่ติดต่อ ( โรคไม่ติดต่อ) ได้แก่ การรับประทานอาหารที่มีสารอาหารน้อยและให้พลังงานสูง (อาหารแปรรูปพิเศษ) การบริโภคเครื่องดื่มที่มีน้ำตาลเป็นประจำ และการออกกำลังกายไม่เพียงพอ เนื่องจากการบริโภคอาหารแปรรูปพิเศษที่เพิ่มขึ้นและผลกระทบที่อาจเกิดขึ้นต่อสุขภาพของมนุษย์ จึงจำเป็นต้องสร้างนโยบายสาธารณะที่ลดการเข้าถึงอาหารประเภทนี้ ตัวอย่างที่ยกมาคือ การคิดค่าธรรมเนียมเครื่องดื่มรสหวานทั้งหมดและทั้งหมด ของว่าง มีน้ำตาลและไขมันสูงโดยรัฐบาลเม็กซิโก
ให้เป็นไปตาม คู่มืออาหารสำหรับประชากรบราซิลอาหารแปรรูปพิเศษมีผลกระทบด้านลบอื่น ๆ ที่นอกเหนือไปจากสุขภาพของมนุษย์และโภชนาการ ดังนั้นควรหลีกเลี่ยงการบริโภคอาหารเหล่านี้
ผลกระทบต่อวัฒนธรรม
แบรนด์ บรรจุภัณฑ์ ฉลาก และเนื้อหาของอาหารแปรรูปพิเศษมีแนวโน้มที่จะเหมือนกันทั่วโลก แบรนด์ที่มีชื่อเสียงที่สุดได้รับการส่งเสริมโดยมูลค่าหลายล้านดอลลาร์และแคมเปญโฆษณาที่ก้าวร้าวมาก รวมถึงการเปิดตัวผลิตภัณฑ์หลายร้อยรายการในแต่ละปีที่บ่งบอกถึงความรู้สึกผิดๆ เกี่ยวกับความหลากหลาย จากการรณรงค์เหล่านี้ วัฒนธรรมอาหารที่แท้จริงจึงถูกมองว่าไม่น่าสนใจ โดยเฉพาะคนหนุ่มสาว ผลที่ตามมาคือการส่งเสริมความปรารถนาที่จะบริโภคมากขึ้นเรื่อย ๆ เพื่อให้ผู้คนมีความรู้สึกเป็นส่วนหนึ่งของวัฒนธรรมสมัยใหม่และเหนือกว่า
ผลกระทบต่อชีวิตทางสังคม
อาหารแปรรูปพิเศษได้รับการคิดค้นและบรรจุหีบห่อเพื่อบริโภคโดยไม่ต้องเตรียมการใดๆ ทุกที่ทุกเวลา การใช้งานทำให้การเตรียมอาหาร โต๊ะอาหาร และการแบ่งปันอาหารมีความสำคัญน้อยลง การบริโภคมักเกิดขึ้นโดยไม่ได้กำหนดเวลาที่แน่นอน บ่อยครั้งเมื่อบุคคลดูโทรทัศน์หรือทำงานที่คอมพิวเตอร์ เมื่อเขาเดินไปตามถนน ขับรถหรือคุยโทรศัพท์ และในช่วงเวลาอื่นๆ ของการแยกตัว “ปฏิสัมพันธ์ทางสังคม” มักจะแสดงในโฆษณาสำหรับผลิตภัณฑ์เหล่านี้ซ่อนสิ่งที่เกิดขึ้นจริง
ผลกระทบต่อสิ่งแวดล้อม
การผลิต การจัดจำหน่าย และการขายอาหารแปรรูปพิเศษอาจเป็นอันตรายต่อสิ่งแวดล้อม และคุกคามความยั่งยืนของโลกทั้งนี้ขึ้นอยู่กับขนาดของการผลิต สิ่งนี้แสดงให้เห็นในเชิงสัญลักษณ์ในกองบรรจุภัณฑ์ของผลิตภัณฑ์เหล่านี้ที่ถูกทิ้งในสิ่งแวดล้อม หลายชนิดไม่สามารถย่อยสลายได้ทางชีวภาพ ทำให้ภูมิทัศน์เสียโฉม และต้องการการใช้พื้นที่ใหม่และเทคโนโลยีการจัดการของเสียที่มีราคาแพงมากขึ้น ความต้องการน้ำตาล น้ำมันพืช และวัตถุดิบอื่นๆ ที่ใช้กันทั่วไปในการผลิตอาหารแปรรูปพิเศษนั้นส่งเสริมให้มีการปลูกพืชเชิงเดี่ยวที่ขึ้นกับยาฆ่าแมลง และการใช้ปุ๋ยเคมีและน้ำอย่างเข้มข้น ส่งผลเสียต่อความหลากหลายทางการเกษตร ลำดับของกระบวนการที่เกี่ยวข้องกับการผลิต การจัดจำหน่าย และการค้าของผลิตภัณฑ์เหล่านี้เกี่ยวข้องกับเส้นทางการขนส่งที่ยาวนาน ดังนั้นจึงมีการใช้พลังงานและการปล่อยมลพิษเป็นจำนวนมาก ปริมาณน้ำที่ใช้ในขั้นตอนต่างๆ ของการผลิตมีมากมายมหาศาล ผลที่ตามมาคือความเสื่อมโทรมและมลภาวะของสิ่งแวดล้อม การลดความหลากหลายทางชีวภาพ และการประนีประนอมของสำรองน้ำ พลังงาน และทรัพยากรธรรมชาติอื่น ๆ อีกมากมาย
สุดท้าย คู่มืออาหารสำหรับประชากรบราซิลได้เสนอคำแนะนำสี่ข้อและกฎทองสำหรับการรับประทานอาหารที่ดีต่อสุขภาพและสมดุล
- ทำอาหาร ในธรรมชาติ และแปรรูปอาหารตามหลักน้อยที่สุด
- ใช้น้ำมัน ไขมัน เกลือ และน้ำตาลในปริมาณเล็กน้อยในการปรุงรสและปรุงอาหาร และทำการเตรียมอาหาร
- จำกัดการใช้อาหารแปรรูปโดยการบริโภคในปริมาณเล็กน้อย เป็นส่วนผสมในการเตรียมอาหารหรือเป็นส่วนหนึ่งของอาหารที่ใช้อาหารเป็นหลัก ในธรรมชาติ หรือแปรรูปน้อยที่สุด
- หลีกเลี่ยงอาหารแปรรูปพิเศษ
- กฎทอง. ชอบทานอาหารมากกว่า ในธรรมชาติ หรือการเตรียมอาหารแปรรูปขั้นต่ำสำหรับอาหารแปรรูปพิเศษ
อาหารก็สำคัญมากเช่นกัน ในธรรมชาติ หรือผลิตภัณฑ์แปรรูปขั้นต่ำที่เป็นส่วนหนึ่งของการบริโภคนั้นเป็นสินค้าออร์แกนิก
