โมโนโซเดียมกลูตาเมตคืออะไร

โมโนโซเดียมกลูตาเมตเป็นสารเพิ่มรสชาติที่มีประสิทธิภาพ แต่การบริโภคทำให้เกิดข้อโต้แย้ง

ผงชูรส

ภาพถ่าย: “eCycle Portal”

โมโนโซเดียมกลูตาเมตเป็นกรดอะมิโนที่ไม่จำเป็นซึ่งทำหน้าที่เป็นสารปรุงแต่งรสอาหาร ถูกกำหนดให้เป็นเกลือโซเดียมกลูตามิกแอซิด ซึ่งผลิตโดยร่างกายมนุษย์โดยธรรมชาติ และสามารถพบได้ในอาหาร เช่น มะเขือเทศ เห็ด ชีสและเนื้อสัตว์บางชนิด ในรุ่นที่แยกออกมา มันถูกใช้เป็นเครื่องปรุงรสเพื่อให้รสชาติอูมามิกับอาหาร มีการใช้กันอย่างแพร่หลายในอาหารตะวันออกเพื่อเพิ่มการรับรู้รสชาติในจาน

  • กรดอะมิโนคืออะไรและมีไว้เพื่ออะไร
  • ทำความรู้จักเกลือชนิดต่างๆ ที่ใช้เตรียมอาหาร

รสอูมามิของโมโนโซเดียมกลูตาเมต

ผงชูรส

แก้ไขและปรับขนาดรูปภาพโดย Florian Metzner ได้ที่ Unsplash

อูมามิถือเป็นรสชาติพื้นฐานที่ห้าของเพดานปากมนุษย์ อีกสี่รสชาติมีรสหวาน เค็ม เปรี้ยวและขม คำนี้ได้รับการประกาศเกียรติคุณพร้อมกับโมโนโซเดียมกลูตาเมตแบบแยกเดี่ยวในช่วงต้นศตวรรษที่ 20 และหมายถึง 'อร่อย' ในภาษาญี่ปุ่น ในปี 1908 ในขณะที่ชิมซุปที่ทำโดยภรรยาของเขา นักเคมีชาวญี่ปุ่น Kikunae Ikeda สังเกตเห็นรสชาติที่แตกต่างจากสี่ประเภทที่จัดประเภทไว้ - 'แผนที่รสชาติ' และคำจำกัดความของรสนิยมพื้นฐานสี่ประเภทแรกถูกสร้างขึ้นในปี 1901

ซุปทำจากสาหร่ายคอมบุ ซึ่งเป็นหนึ่งในแหล่งธรรมชาติในการรับโมโนโซเดียมกลูตาเมตที่ให้รสชาติอูมามิ Ikeda สังเกตว่าน้ำซุปทำให้เกิดความรู้สึกแปลกๆ แต่ก็สามารถสัมผัสได้ในอาหารอื่นๆ เช่น มะเขือเทศและชีส Parmesan ลักษณะเด่นของรสชาติหลักสองประการคือน้ำลายไหลเพิ่มขึ้นและรสชาติจะคงอยู่ต่อไปหลังจากรับประทานอาหารไม่กี่นาที ดังนั้น ในปี 1908 หลังจากทำการทดสอบบางอย่าง นักวิทยาศาสตร์ค้นพบว่าความรู้สึกนี้เกิดจากกรดกลูตามิก ซึ่งเป็นกรดอะมิโนตามธรรมชาติที่มีอยู่ในร่างกายมนุษย์และในอาหาร เช่น เนื้อ มะเขือเทศ และเห็ด อิเคดะให้บัพติศมารสชาติใหม่ด้วยชื่ออูมามิ

  • สาหร่ายเกลียวทอง: มันคืออะไรและมีไว้เพื่ออะไร
  • เคลป์: เคลป์มีคุณค่าทางโภชนาการสูง

อูมามิได้รับการยอมรับจากชุมชนวิทยาศาสตร์เพียงแห่งเดียวในปี 2543 เมื่อนักวิจัยจากมหาวิทยาลัยไมอามีพบตัวรับเฉพาะสำหรับต่อมรับรส กรดกลูตามิกและนิวคลีโอไทด์อินโนซิเนตและกัวนีเลตเป็นสารหลักที่ให้อูมามิในอาหาร แต่นี่ไม่ใช่ปัญหาสำหรับศาสตราจารย์อิเคดะ เนื่องจากเขาสามารถแยกโมโนโซเดียมกลูตาเมตออกจากสาหร่ายคอมบุได้ และในปี พ.ศ. 2452 ได้เปิดตัวสิทธิบัตรสำหรับ อายิโนะโมะโต๊ะ เครื่องเทศที่แพร่กระจายไปทั่วโลกและเป็นหนึ่งในวิธีที่ง่ายที่สุดในการได้รสชาติอูมามิ

อิเคดะประกาศการค้นพบเกี่ยวกับ วารสารสมาคมเคมีแห่งโตเกียวโดยอธิบายว่าเขาได้แยกสารประกอบที่มีสูตร C5H9NO4 ซึ่งมีลักษณะเหมือนกับกรดกลูตามิกทุกประการ โดยธรรมชาติแล้ว เมื่อโปรตีนที่มีกรดกลูตามิกถูกทำลายลง ผ่านการปรุง การหมัก หรือเมื่อเจริญเต็มที่ มันจะกลายเป็นโมโนโซเดียมกลูตาเมต ทำให้เกิดรสชาติอูมามิ

มันทำให้ไม่ดี?

การบริโภคที่ขัดแย้ง

ความขัดแย้งเกี่ยวกับสารเพิ่มรสชาติเริ่มขึ้นในปี 2511 เมื่อแพทย์ Robert Ho Man Kwok เขียนจดหมายถึงนิตยสาร วารสารการแพทย์นิวอิงแลนด์ สะท้อนถึงอาการที่เขารู้สึกทุกครั้งที่ทานอาหารในร้านอาหารจีน สิ่งที่เรียกว่า “โรคร้านอาหารจีน” มีความเกี่ยวข้องกับโมโนโซเดียมกลูตาเมตอย่างรวดเร็ว ซึ่งอาจทำให้เจ็บหน้าอก ปวดศีรษะ หอบหืด เหงื่อออก อาการชา หรือแสบร้อนบริเวณปาก และหน้าแดง และใบหน้าบวมในคนที่ไวต่อสารนี้มากขึ้น และเมื่อบริโภค ในปริมาณที่มากเกินไป

ตั้งแต่นั้นมา มีการศึกษาหลายเรื่องเกี่ยวกับสารเพิ่มรสชาติ ซึ่งถือว่าปลอดภัยสำหรับการบริโภคโดยองค์การอาหารและยา สำนักงานควบคุมอาหาร ยา และเครื่องสำอางแห่งสหรัฐอเมริกา การศึกษาในออสเตรเลียเสนอการเพิ่มปริมาณกลูตาเมตในแคปซูลให้กับอาสาสมัครที่มีสุขภาพดี 71 คน โดยรักษาบางคนด้วยยาหลอก นักวิจัยพบว่าอาการไม่พึงประสงค์เกิดขึ้นในอุบัติการณ์เดียวกันโดยไม่คำนึงถึงสารที่กลืนเข้าไป

ในปีพ.ศ. 2538 เพื่อหาทางแก้ไขข้อสงสัยเกี่ยวกับการบริโภคกลูตาเมต องค์การอาหารและยาได้มอบหมายให้สหพันธ์สมาคมอเมริกันเพื่อการทดลองชีววิทยาเพื่อทบทวนการศึกษาทางวิทยาศาสตร์ทั้งหมดที่ได้ทำไปแล้ว บรรดาผู้เชี่ยวชาญที่รวมตัวกันเริ่มด้วยการปฏิเสธคำว่า "กลุ่มอาการร้านอาหารจีน" ว่าเป็น "การดูถูกและไม่สะท้อนธรรมชาติของอาการ" จากนั้นนักวิทยาศาสตร์สรุปว่ามีหลักฐานเพียงพอที่ชี้ให้เห็นถึงการมีอยู่ของกลุ่มย่อยของบุคคลที่มีสุขภาพดีซึ่งอาจตอบสนองได้ไม่ดีต่อกลูตาเมตในปริมาณสูง โดยปกติภายในหนึ่งชั่วโมงหลังการกลืนกิน

แต่ปฏิกิริยาเหล่านี้พบเห็นได้ในการศึกษาที่อาสาสมัครได้รับกลูตาเมต 3 กรัมขึ้นไปที่เจือจางในน้ำ โดยไม่มีอาหาร สถานการณ์ที่ยากลำบากในโลกแห่งความเป็นจริง ดังนั้นกลูตาเมตจึงถือว่าปลอดภัยสำหรับการบริโภคในปริมาณปกติ ไม่เหมาะสำหรับผู้ที่มีอาการแพ้ง่าย และสำหรับเด็กที่มีรสนิยมอ่อนไหวมากกว่าและยังคงสร้างภูมิคุ้มกันอยู่

คิดใหม่การบริโภคผลิตภัณฑ์อุตสาหกรรม

ปัญหาใหญ่ของโมโนโซเดียมกลูตาเมตไม่ใช่การบริโภคแบบแยกส่วน แต่เป็นความจริงที่ว่ามีอยู่ในอาหารอุตสาหกรรมส่วนใหญ่ เช่น อาหารกระป๋อง อาหารแปรรูป และอาหารพร้อมรับประทาน อาหารเหล่านี้นอกจากตัวกลูตาเมตเองแล้ว ยังมีสีย้อม สารกันบูด สารปรุงแต่งรส และสารอื่นๆ ที่เมื่อรวมกันแล้วเป็นอันตรายต่อสุขภาพอย่างสูง

อุดมคติไม่ว่าจะหลีกเลี่ยงผลกระทบที่เป็นอันตรายที่อาจเกิดขึ้นของโมโนโซเดียมกลูตาเมตหรือเพื่อหลีกเลี่ยงสารเคมีที่เป็นอันตรายอื่น ๆ ก็คือการรับประทานอาหารที่มีผลไม้ ผัก และอาหารทำเอง การเพิ่มกลูตาเมตเล็กน้อยลงในอาหารที่คุณกำลังเตรียมที่บ้าน และคุณรู้ที่มาของส่วนผสมทั้งหมดที่เกี่ยวข้องนั้นแตกต่างจากการบริโภคลาซานญ่าสำเร็จรูป ทำความเข้าใจความแตกต่างระหว่างประเภทของอาหารในบทความ: "อาหารสด อาหารแปรรูป และแปรรูปพิเศษคืออะไร"

อาหารเป็นกระบวนการพื้นฐานสำหรับการพัฒนาชีวิตที่มีสุขภาพดี ดังนั้น ก่อนกำจัดอายิโนะโมะโต๊ะออกจากชั้นวางเครื่องเทศ ให้นึกถึงที่มาของอาหารที่คุณบริโภค วิเคราะห์ตู้เย็นและช่องแช่แข็งของคุณ ให้ความสำคัญกับการบริโภคอาหารสดและอาหารออร์แกนิก พบกับผู้ผลิตรายย่อยที่อยู่ใกล้บ้านคุณ และให้ความสำคัญกับอาหารที่แท้จริงเสมอ ทำไมต้องใช้เงินซื้อน้ำซุปผักเทียมที่ประกอบด้วยกลูตาเมตและสารอื่นๆ ที่คุณไม่สามารถออกเสียงชื่อได้ ในเมื่อคุณสามารถนำน้ำที่ใช้ประกอบอาหารจากผักกลับมาใช้ใหม่และทำน้ำซุปแบบโฮมเมดได้

ทางเลือกสำหรับผู้ที่ชอบรสอูมามิของกลูตาเมตคือการเตรียมเครื่องปรุงที่บ้าน เช่นเดียวกับที่ภรรยาของศาสตราจารย์อิเคดะเคยทำ คุณสามารถต้มสาหร่ายคอมบุ (มีขายในร้านอาหารตะวันออก) และเตรียม "น้ำซุปอูมามิ" เพื่อเพิ่มลงในอาหารของคุณ เป็นไปได้ที่จะต้มสาหร่ายแล้วแช่แข็งน้ำซุป ใช้ถาดน้ำแข็งใส่ "เม็ด" ของน้ำซุปอูมามิธรรมชาติ

หากคุณมีปัญหาเช่นปัญหาที่เกี่ยวข้องกับการบริโภคกลูตาเมต วิธีที่ดีคือสร้างความตระหนักรู้ด้านอาหาร: การรู้ว่าคุณกินอะไร อาหารของคุณมาจากไหน และผลกระทบที่จะเกิดขึ้น การเรียนทำอาหารเป็นการเริ่มต้นที่ดี สิ่งนี้จะทำให้คุณพัฒนาความสัมพันธ์ที่ดีต่อสุขภาพ ไม่เฉพาะกับร่างกายเท่านั้น แต่รวมถึงบริบททั้งหมดที่เกี่ยวข้องกับการกินด้วย หากคุณทำอาหารที่บ้านไม่ได้และจำเป็นต้องออกไปทานอาหารนอกบ้าน เคล็ดลับคือให้มองหาร้านที่เสิร์ฟอาหารปรุงสดใหม่อยู่เสมอ

  • ค้นพบเคล็ดลับอื่นๆ สำหรับการรับประทานอาหารเพื่อสุขภาพในบทความ: "กระทรวงสาธารณสุขเปิดตัวคู่มืออาหารสำหรับประชากรบราซิล"

หากคุณมีอาการที่เกี่ยวข้องกับภาวะภูมิไวเกินจากกลูตาเมต ทางที่ดีควรไปพบแพทย์ ซึ่งสามารถประเมินภาพทางคลินิกได้อย่างสมบูรณ์

วิดีโอ (ภาษาอังกฤษพร้อมคำบรรยายภาษาโปรตุเกสอัตโนมัติ) ให้คำอธิบายสั้น ๆ ว่าโมโนโซเดียมกลูตาเมตคืออะไร:

สำหรับอาหารที่มีธรรมชาติมากขึ้น แนะนำให้รับประทานกลูตาเมตเทียมเพียงเล็กน้อยหรือไม่มีเลย สาเหตุหลักมาจากสารเติมแต่งอื่นๆ ที่มาพร้อมกับสารเพิ่มรสชาติ เราได้รวบรวมอาหารบางอย่างที่คุณควรหลีกเลี่ยงเพื่อลดการบริโภคโมโนโซเดียมกลูตาเมตในรายการด้านล่าง

อาหารซูเปอร์มาร์เก็ตทั่วไปที่อาจมีโมโนโซเดียมกลูตาเมต:

ผงชูรส

แก้ไขและปรับขนาดรูปภาพโดย Caroline Attwood ได้ที่ Unsplash

  • ซอสและเครื่องปรุงรสสำเร็จรูป กระป๋องหรือสำเร็จรูป
  • น้ำซุปสำหรับเนื้อ สัตว์ปีก และปลา
  • อาหารกระป๋อง
  • 'ไดเอท' อาหารพร้อมรับประทาน
  • ขนมขบเคี้ยวอุตสาหกรรม เช่น เฟรนช์ฟราย ชีโตส และนาโชส์
  • เนื้อสัตว์รมควันและไส้กรอก
  • เครื่องเทศและเครื่องเทศสำเร็จรูปและอุตสาหกรรม
  • อาหารแช่แข็ง
  • ซอสมะเขือเทศ
  • โปรตีนจากพืชไฮโดรไลซ์
  • ซุปผงหรือกระป๋อง
  • สารปรุงแต่งรส
โมโนโซเดียมกลูตาเมตมักปรากฏอยู่ในรายการส่วนผสมของอาหารแปรรูป แต่เนื่องจากการโต้เถียงกันเรื่องผลกระทบ ผู้ผลิตบางรายจึงใช้ชื่ออื่นเพื่อระบุ

เหล่านี้เป็นชื่ออื่นที่เป็นไปได้สำหรับกลูตาเมต (เป็นส่วนผสมที่ประกอบด้วย 'กรดกลูตามิกฟรีที่ผ่านกระบวนการเสมอ):

  • กรดกลูตามิก (E 620)
  • กลูตาเมต (E 620)
  • โมโนโซเดียมกลูตาเมต (E 621)
  • โมโนโพแทสเซียมกลูตาเมต (E 622)
  • แคลเซียมกลูตาเมต (E 623)
  • โมโนแอมโมเนียมกลูตาเมต (E 624)
  • แมกนีเซียมกลูตาเมต (E 625)
  • Gutamate Natrium
  • "ไฮโดรไลเสต" ใด ๆ
  • "โปรตีนไฮโดรไลซ์" ใด ๆ
  • แคลเซียมเคซิเนต
  • โซเดียมเคซิเนต
  • สารสกัดจากยีสต์
  • ยีสต์ทอรูล่า
  • ยีสต์
  • สารอาหารยีสต์
  • ยีสต์อัตโนมัติ
  • เจลาติน
  • โปรตีนพื้นผิว
  • เวย์ / เวย์โปรตีน
  • เวย์โปรตีน / เวย์คอนเซนเทรต
  • เวย์ / เวย์โปรตีนไอโซเลต
  • โปรตีนถั่วเหลือง
  • โปรตีนถั่วเหลืองเข้มข้น
  • โปรตีนถั่วเหลืองที่แยกได้
  • "โปรตีน" ใด ๆ
  • "โปรตีนเสริม" ใด ๆ
  • ซีอิ๊ว
  • ซอสถั่วเหลืองสกัด
  • "เอนไซม์ดัดแปลง" ใด ๆ
  • อะไรก็ได้ที่มี "เอนไซม์"
  • "หมัก" ใด ๆ
  • อะไรก็ได้ที่มี "โปรตีเอส"
  • เวทซิน
  • อายิโนะโมะโต๊ะ
  • อูมามิ

ชื่อของส่วนผสมที่มักประกอบด้วยกรดกลูตามิกอิสระ (ประมวลผลควบคู่ไปด้วย):

  • คาราจีแนน (E 407)
  • น้ำซุป (น้ำซุป)
  • น้ำซุปพื้นฐาน
  • "รส" หรือ "กลิ่นหอม" ใดๆ
  • รสธรรมชาติ
  • มอลโตเด็กซ์ตริน
  • โอลิโกเด็กซ์ทริน
  • กรดมะนาว,
  • ซิเตรต (E 330)
  • อะไรก็ตาม "อัลตร้าพาสเจอร์ไรส์"
  • ข้าวบาร์เลย์มอลต์
  • ยีสต์ข้าวบาร์เลย์
  • โรงเบียร์ยีสต์
  • เพคติน (E 440)
  • สารสกัดจากมอลต์
  • เครื่องเทศ

สำหรับผู้ที่ไวต่อสารนี้มาก ต่อไปนี้เป็นส่วนผสมที่สงสัยว่ามีหรือสร้างกรดกลูตามิกอิสระที่ผ่านกระบวนการเพียงพอเพื่อกระตุ้นปฏิกิริยาการแพ้:

  • แป้งข้าวโพด
  • น้ำเชื่อมข้าวโพด
  • แป้งข้าวโพดดัดแปลง
  • ไขมันเนย Lipolyzed
  • เดกซ์โทรส
  • น้ำเชื่อมข้าว
  • น้ำเชื่อมข้าวกล้อง
  • นมผง
  • นมไขมันต่ำ
  • ส่วนใหญ่ “ไขมันต่ำ” หรือ “ไม่มีไขมัน”
  • อะไรก็ตามที่ "อุดม"
  • อะไรก็ได้ "วิตามิน"
  • อะไรก็ตาม "พาสเจอร์ไรส์"
  • ชาด
  • น้ำส้มสายชู
  • น้ำส้มสายชูบัลซามิก
  • กรดอะมิโนคีเลตบางชนิด (ซิเตรต แอสปาเทต และกลูตาเมต) ใช้เป็นสารคีเลตที่มีแร่ธาตุเสริม