Aquafaba: ประโยชน์ สูตร และวิธีทำ
Aquafaba เริ่มได้รับความสนใจในปี 2014 เมื่อเชฟชาวฝรั่งเศสค้นพบว่าสามารถนำไปใช้ในสูตรอาหารต่างๆ ได้
รูปภาพที่แก้ไขและปรับขนาดของ Mangostaniko เป็นสาธารณสมบัติและพร้อมใช้งานบน Wimedia Commons
Aquafaba เป็นคำที่หมายถึงคำว่า "น้ำ" และ "faba" (จากถั่ว) ทำมาจากน้ำปรุงอาหารจากพืชตระกูลถั่ว เช่น ถั่ว ถั่วชิกพี และถั่วเลนทิล และมีชื่อเสียงมากในอาหารมังสวิรัติ และใช้แทนไข่ในการเตรียม "สีขาว" ในหิมะ
- แป้งถั่วชิกพี: ประโยชน์และวิธีทำ
พืชตระกูลถั่วเหล่านี้อุดมไปด้วยแป้ง ซึ่งเป็นรูปแบบหนึ่งของการเก็บพลังงานที่พบในพืชที่ประกอบด้วยพอลิแซ็กคาไรด์สองชนิดที่เรียกว่าอะมิโลสและอะมิโลเพกติน เมื่อผักสุก แป้งจะดูดซับน้ำ บวมและแตกตัวในที่สุด ทำให้อะมิโลสและอะไมโลเพกติน ร่วมกับโปรตีนและน้ำตาลบางชนิดซึมเข้าไปในน้ำ ส่งผลให้ของเหลวหนืดเรียกว่า aquafaba
Aquafaba เริ่มได้รับความสนใจในปี 2014 เมื่อเชฟชาวฝรั่งเศสค้นพบว่ามันสามารถนำมาใช้ในสูตรอาหารแทนไข่ขาวและเป็นสารทำให้เกิดฟองได้อย่างดีเยี่ยม
รูปภาพที่แก้ไขและปรับขนาดของ Mangostaniko เป็นสาธารณสมบัติและมีอยู่ใน Wikimedia Commons
คุณสมบัติทางโภชนาการ
เนื่องจาก aquafaba เป็นกระแสที่ค่อนข้างใหม่ จึงมีข้อมูลเพียงเล็กน้อยเกี่ยวกับองค์ประกอบทางโภชนาการของมัน จากข้อมูลของ aquafaba.com ช้อนโต๊ะ (15 มล.) มีแคลอรี 3-5 แคลอรี โดยน้อยกว่า 1% มาจากโปรตีน มันอาจมีร่องรอยของแร่ธาตุบางชนิด เช่น แคลเซียมและธาตุเหล็ก แต่ยังไม่เพียงพอที่จะถูกพิจารณาว่าเป็นแหล่งที่ดี
แม้ว่าจะไม่มีข้อมูลทางโภชนาการที่เชื่อถือได้มากนักเกี่ยวกับ aquafaba แต่อาจมีรายละเอียดเพิ่มเติมเกี่ยวกับประโยชน์ต่อสุขภาพของ aquafaba ในอนาคตเนื่องจากเป็นที่นิยมมากขึ้น
ที่สำคัญ แม้ว่า aquafaba จะเป็นไข่ที่ดีเยี่ยมสำหรับผู้ที่มีข้อจำกัดด้านอาหารและการแพ้อาหาร แต่ก็ไม่ได้เป็นแหล่งสารอาหารที่ดีและไม่สามารถแข่งขันกับเนื้อหาทางโภชนาการของไข่หรือผลิตภัณฑ์จากนมได้ การวิเคราะห์ชี้ให้เห็นว่า aquafaba มีแคลอรี โปรตีน คาร์โบไฮเดรต และไขมันต่ำมาก และมีวิตามินหรือแร่ธาตุเพียงเล็กน้อยหรือไม่มีเลย
วิธีใช้ aquafaba
เปลี่ยนไข่
การให้ความสำคัญกับอาหารที่มาจากพืชมากกว่าที่จะเป็นทัศนคติที่ยั่งยืนมากขึ้น ในหลายกรณี ยังหลีกเลี่ยงความทุกข์ของสัตว์อีกด้วย ในบริบทนี้ aquafaba เป็นสารทดแทนไข่ที่ดี
แม้ว่าโดยทั่วไปจะใช้แทนไข่ขาว แต่ก็สามารถใช้แทนไข่ทั้งฟองและไข่แดงได้ โดยให้ผลลัพธ์เช่นเดียวกับไข่ในสูตรอบ เค้ก และสูตรอื่นๆ บราวนี่.
สามารถใช้ทำมายองเนส ค็อกเทล เมอแรงค์ และของหวานอื่นๆ ที่อร่อย มังสวิรัติและป้องกันภูมิแพ้ได้ เช่น มาร์ชเมลโลว์, มูสและ มาการอง.
aquafaba สามช้อนโต๊ะ (45 มล.) แทนที่ไข่ทั้งหมดหนึ่งฟอง และสองช้อนโต๊ะ (30 มล.) แทนที่ไข่ขาวหนึ่งฟอง
เปลี่ยนนม
มังสวิรัติ ผู้ที่แพ้แลคโตส หรือผู้ที่ต้องการหลีกเลี่ยงการสัมผัสกับยาฆ่าแมลงมากขึ้น (อนุพันธ์ของนมและที่ไม่ใช่สัตว์อินทรีย์มีสารกำจัดศัตรูพืชที่สะสมทางชีวภาพมากกว่าผักที่ไม่ใช่อินทรีย์) สามารถใช้ aquafaba แทนนมหรือเนยได้ในหลายสูตรโดยไม่กระทบต่อเนื้อสัมผัสหรือ รสชาติของอาหาร
ในการทำเนย ให้ผสมน้ำอะควาฟาบากับน้ำส้มสายชูแอปเปิ้ลไซเดอร์ น้ำมันมะพร้าว น้ำมันมะกอกและเกลือ- 12 ประโยชน์ของน้ำส้มสายชูหมักจากแอปเปิลและวิธีใช้
- น้ำมันมะพร้าว: ประโยชน์ มีไว้เพื่ออะไร และใช้อย่างไร
- ประโยชน์ของน้ำมันมะกอกประเภทต่างๆ
เมื่อถูกตี aquafaba จะกลายเป็น a แชนทิลลี บาริสต้าบางคนใช้เพื่อเพิ่มโฟมซิกเนเจอร์ให้กับ คาปูชิโน่ และ ลาเต้.
เหมาะสำหรับผู้ที่มี PKU
ปริมาณโปรตีนต่ำของ Aquafaba เป็นตัวเลือกที่ยอดเยี่ยมสำหรับผู้ที่มีฟีนิลคีโตนูเรียหรือที่เรียกกันทั่วไปว่า PKU PKU เป็นโรคที่สืบทอดมาซึ่งนำไปสู่ระดับกรดอะมิโนที่เรียกว่าฟีนิลอะลานีนในเลือดสูงมาก โรคนี้เกิดจากการกลายพันธุ์ทางพันธุกรรมในยีนที่มีหน้าที่ในการผลิตเอนไซม์ที่จำเป็นในการสลายฟีนิลอะลานีน
หากระดับกรดอะมิโนในเลือดสูงเกินไป อาจส่งผลให้สมองเสียหายและนำไปสู่ความบกพร่องทางสติปัญญาอย่างรุนแรง กรดอะมิโนเป็นส่วนประกอบสำคัญของโปรตีน และอาหารที่มีโปรตีนสูง เช่น ไข่และเนื้อสัตว์นั้นอุดมไปด้วยฟีนิลอะลานีน
ผู้ประสบภัย PKU ควรรับประทานอาหารที่มีโปรตีนต่ำมากเพื่อหลีกเลี่ยงอาหารที่มีฟีนิลอะลานีนสูง อาหารนี้สามารถจำกัดได้อย่างมาก และการหาโปรตีนทดแทนต่ำเป็นสิ่งที่ท้าทาย
Aquafaba สามารถเป็นตัวเลือกที่ยอดเยี่ยมสำหรับผู้ที่มี PKU เนื่องจากสามารถใช้แทนไข่ที่มีโปรตีนต่ำได้
วิธีทำและใช้งาน aquafaba
สะดวกยิ่งขึ้น เมื่อต้องการรับ aquafaba จากถั่วชิกพีกระป๋อง อย่างไรก็ตาม การใช้น้ำจากถั่วชิกพีที่คุณปรุงเองจะดีกว่า ดังนั้น นอกจากการหลีกเลี่ยงสารกันบูดและโซเดียมส่วนเกินในสินค้ากระป๋องแล้ว คุณอาจลดการสัมผัสกับบิสฟีนอล ซึ่งเป็นสารอันตรายที่มีอยู่ในสินค้ากระป๋อง
ในการใช้วิธีแรก ก็แค่เทถั่วชิกพีลงในกระชอนโดยเก็บของเหลวไว้ จากนั้นคุณสามารถใช้ของเหลวนี้ในสูตรอาหารทั้งคาวและหวานได้หลากหลาย รวมไปถึง:
- เมอแรงค์: ตี aquafaba กับน้ำตาลและวานิลลาเพื่อสร้างเมอแรงค์ที่ไม่มีไข่ คุณสามารถใช้เพื่อเติมพายหรือทำคุกกี้
- ใช้แทนไข่: ใช้แทนไข่ในสูตรต่างๆ เช่น มัฟฟินและเค้ก
- ส่วนผสมพาสต้า: แทนที่ไข่ด้วย aquafaba ที่ตีในพิซซ่าและสูตรขนมปัง
- มายองเนสมังสวิรัติ: ผสม aquafaba กับน้ำส้มสายชูแอปเปิ้ลไซเดอร์, เกลือ, น้ำมะนาว, มัสตาร์ดผงและน้ำมันมะกอกเพื่อทำมายองเนสมังสวิรัติที่ปราศจากนม
- เนยมังสวิรัติ: ผสม aquafaba กับน้ำมันมะพร้าว น้ำมันมะกอก น้ำส้มสายชูแอปเปิ้ลไซเดอร์ และเกลือเพื่อสร้างเนยที่ปราศจากนม
- Macarons: แทนที่ไข่ขาวด้วย aquafaba ที่ตีแล้วเพื่อทำมาการองมะพร้าวที่ไม่มีไข่
เนื่องจาก aquafaba เป็นการค้นพบเมื่อเร็วๆ นี้ จึงมีการค้นพบวิธีใหม่ๆ ในการใช้ส่วนผสมที่น่าสนใจนี้ทุกวัน คุณสามารถเริ่มทดสอบด้วยตัวเองได้ แต่อย่าลืมเก็บในลักษณะเดียวกับที่คุณจะเก็บไข่ขาวดิบ ทิ้งไว้ในตู้เย็นไม่เกินสองถึงสามวัน
ดัดแปลงมาจากจิลเลียนคูบาลา
