ไนไตรต์และไนเตรตในอาหารและความเสี่ยงด้านสุขภาพที่เป็นไปได้

ปัญหาเกิดขึ้นเมื่อไนไตรท์ทำปฏิกิริยากับสารที่มีอยู่ในอาหาร แต่มีบางภาคที่บอกว่าการศึกษายังไม่มีข้อสรุป

ไนไตรต์และไนเตรต

ภาพ Jess May Russell ใน Unsplash

คุณคงเคยได้ยินเกี่ยวกับความเสี่ยงต่อสุขภาพของการบริโภคผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ที่ผ่านกระบวนการบ่มและเติมไนเตรทและเกลือไนไตรต์ อาหารเหล่านี้เพิ่มปัจจัยเสี่ยงในการเป็นมะเร็งในระบบทางเดินอาหาร ซึ่งเป็นเหตุผลว่าทำไมจึงแนะนำเป็นอย่างยิ่งให้คุณหลีกเลี่ยงอาหารแปรรูปในมื้ออาหารของคุณ อย่างไรก็ตาม ไนเตรตและไนไตรต์ไม่ได้มีอยู่เฉพาะในอาหารที่ได้จากเนื้อสัตว์เท่านั้น เช่น ไส้กรอก ซาลามี ไส้กรอก แฮม ซาลามี่ และเบคอนเท่านั้น ชีส ผักบางชนิด (มักจะอยู่ในระดับที่สูงกว่าเนื้อสัตว์ที่บ่มแล้ว) น้ำ และน้ำลายของมนุษย์ก็มีสารประกอบเช่นกัน

ไนเตรตไม่ดี?

มีความเชื่อว่าไนเตรต (NO 3 - ) ไม่ดีต่อสุขภาพ แต่เมื่อเรากินสารประกอบนี้เข้าไป มันจะผ่านกระบวนการย่อยอาหารและส่วนหนึ่งของมันถูกกำจัดในปัสสาวะ อีกชนิดหนึ่งใช้สำหรับการผลิตน้ำลาย (นั่นคือสาเหตุที่เราพบไนเตรตในน้ำลาย) จึงไม่สะสมในร่างกาย สิ่งที่สามารถเกิดขึ้นได้คือการก่อตัวของไนไตรต์ในทางเดินอาหารโดยการลดไนเตรต แต่สิ่งนี้จะเกิดขึ้นภายใต้สภาวะที่เฉพาะเจาะจงเท่านั้น ซึ่งไม่ได้เกิดขึ้นทุกครั้งที่คนเราบริโภคไนเตรต แม้ว่าจะไม่เป็นอันตรายต่อสุขภาพอย่างร้ายแรง แต่คำโบราณที่ว่า "ความแตกต่างระหว่างยากับยาพิษคือปริมาณ" นั้นถูกต้อง มีปริมาณไนเตรตที่อันตรายถึงชีวิตสำหรับมนุษย์ แต่สูงกว่าระดับที่เรากินเข้าไปมาก ดังนั้นไนเตรตจึงมีความเป็นพิษต่ำ

แล้วไนไตรท์ล่ะ?

ไนไตรท์ (NO 2 - ) ซึ่งถึงแม้จะมีตัวอักษรต่างกันในชื่อก็ไม่เหมือนกับไนเตรต จากการศึกษาทางระบาดวิทยา ไนไตรท์มีความเกี่ยวข้องกับเมทฮีโมโกลบินเมีย (ส่วนใหญ่ในเด็ก) มันทำงานร่วมกับเฮโมโกลบิน เหล็กออกซิไดซ์ให้อยู่ในสถานะเฟอริก จึงป้องกันการทำงานปกติของเฮโมโกลบินในการขนส่งออกซิเจน อย่างไรก็ตาม ปฏิกิริยานี้สามารถย้อนกลับได้เนื่องจากมีเอนไซม์ที่เรียกว่า methemoglobin reductase (MR) และด้วยการมีส่วนร่วมของตัวรีดิวซ์ NADH (Nicotinamide Adenine Dinucleotide) ฮีโมโกลบินจะกลับสู่สถานะเริ่มต้นและขนส่งออกซิเจน แต่ต้องใช้ความระมัดระวังเป็นพิเศษกับเด็กที่ให้นมบุตรเนื่องจากไม่มีเอนไซม์นี้

รอยขีดข่วน

แต่ท้ายที่สุดแล้ว สารประกอบทั้งสองนี้เกี่ยวข้องกับการพัฒนาของมะเร็งอย่างไร?

เคมีเข้ามาเล่นอีกครั้ง สารที่สามารถเพิ่มปัจจัยเสี่ยงของโรคมะเร็งได้คือ ไนโตรซามีน (สารก่อมะเร็ง) เกิดขึ้นจากปฏิกิริยาระหว่างไนไตรต์และเอมีนในอาหาร แต่เงื่อนไขบางอย่างจำเป็นสำหรับสิ่งนี้ที่จะเกิดขึ้น และเงื่อนไขเหล่านี้พบได้ในท้อง

จะอธิบายได้อย่างไรว่าอุบัติการณ์ของมะเร็งในระบบย่อยอาหารในกลุ่มคนมังสวิรัตินั้นต่ำกว่าในกลุ่มคนที่กินไม่เลือกถ้าผักมีไนเตรตมากกว่าเนื้อสัตว์ที่บ่มเอง? คำตอบนั้นง่ายและเกี่ยวข้องกับวิตามินซี (กรดแอสคอร์บิก) หรือแม้แต่วิตามินอี: พวกมันมีฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระป้องกันปฏิกิริยาของการก่อตัวของไนโตรซามีน - วิตามินเหล่านี้มีอยู่ในผักมากมาย เนื้อสัตว์ที่บ่มแล้วยังมีวิตามินซี กรดไอโซแอสคอร์บิก (อีรีโทรเบต) และเกลือของพวกมันมีประโยชน์ในการปรับปรุงการคงสีในผลิตภัณฑ์ที่ผ่านการบ่ม แต่ปริมาณจะต่ำกว่าเมื่อเทียบกับผัก

ในปัจจุบัน งานวิจัยต่างๆ กำลังหันไปหาการอธิบายให้เข้าใจถึงอันตรายที่เกิดจากไนเตรต แม้กระทั่งการอ้างอิงถึงหน้าที่สำคัญของไนเตรตในร่างกายมนุษย์ ซึ่งส่วนใหญ่เป็นการป้องกันเชื้อโรค อย่างไรก็ตาม ยังคงมีความขัดแย้งในวิชาการในเรื่องของไนเตรตและไนไตรต์ในอาหาร (ส่วนใหญ่มาจากผัก) มีนักวิทยาศาสตร์กลุ่มหนึ่งที่ปฏิเสธความเชื่อมโยงระหว่างการปรากฏตัวของมะเร็งในอาหารที่มีไนเตรตสูง โดยกล่าวว่างานวิจัยที่เกี่ยวข้องนั้นยังไม่มีข้อสรุปที่ชัดเจน

อย่างไรก็ตาม เมื่อพูดถึงอาหารที่ผ่านการบ่ม (โดยเฉพาะเนื้อสัตว์แปรรูป) ความพอประมาณเป็นคำสำคัญ ไนเตรตและไนไตรต์ที่ตกค้าง (เติมไนไตรท์และเกลือไนเตรตที่ไม่ทำปฏิกิริยากับไมโอโกลบินในเนื้อสัตว์) เมื่อบริโภคมากเกินไปจะทำให้เกิดปัญหาดังกล่าว นอกจากนี้ ผลิตภัณฑ์เหล่านี้ยังมีเกลือและไขมันสูง ซึ่งเป็นปัจจัยที่ช่วยในการพัฒนาโรคอื่นๆ ข้อควรระวังอีกประการหนึ่งที่ต้องระวังคือการบริโภคผลิตภัณฑ์รักษาที่ผลิตโดยมือขายในตลาดเปิด - ส่วนใหญ่ไม่มีใบรับรองจากหน่วยงานกำกับดูแลเช่น RIISPOA และ MAPA ซึ่งอาจมีความเสี่ยงสูงต่ออาหารเป็นพิษไม่เพียงเนื่องจาก ไนเตรตและไนไตรต์ แต่ยังเกิดจากจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรค


ที่มา: สารระเหยไนโตรซามีนในอาหาร; การสะสมของไนเตรตในผักและสุขภาพของมนุษย์ ปัญหาไนเตรตในผักสลัดไฮโดรโปนิกส์และสุขภาพของมนุษย์ รักษาเนื้อ; การประเมินปริมาณโซเดียมไนไตรต์ในไส้กรอกสดและปรุงสุกที่จำหน่ายในรัฐรีโอเดจาเนโร ประเทศบราซิล ไนเตรตและไนไตรต์ในอาหาร: การเกิดขึ้น การดูดซึม และผลกระทบที่เป็นพิษ