เนื้อสัตว์แปรรูป: มันคืออะไร ความเสี่ยงต่อสุขภาพและผลกระทบต่อสิ่งแวดล้อมคืออะไร?

จากหลักฐานพบว่าการบริโภคเนื้อสัตว์แปรรูปอาจเพิ่มความเสี่ยงในการเป็นมะเร็งได้

เนื้อสัตว์แปรรูป

ภาพของ Edi Libedinsky ใน Unsplash

ในช่วงไม่กี่สิบปีที่ผ่านมา กับชีวิตที่วุ่นวายของเมืองใหญ่ เนื้อแปรรูปได้รับพื้นที่ในเมนูของประชากร หลายคนชื่นชมรสชาติ ความหลากหลาย และความสะดวกสบายที่เนื้อชนิดนี้สามารถให้ได้ แต่ทุกอย่างมีข้อเสียและในกรณีนี้ก็ค่อนข้างกว้างขวาง

1. เนื้อสัตว์แปรรูปคืออะไร?

ตามประวัติศาสตร์สมัยโบราณ การแปรรูปเนื้อสัตว์มีรากฐานมาจากการหมักเกลือและการรมควันของอาหาร ซึ่งเริ่มก่อนการแช่เย็นเป็นเวลาหลายศตวรรษ ซึ่งหาได้ทั่วไปในทุกวันนี้ วัตถุประสงค์หลักของกระบวนการเหล่านี้คือเพื่ออนุรักษ์เนื้อสัตว์ให้นานขึ้น เพื่อรับประกันการบริโภคในช่วงที่อาหารขาดแคลน

พูดง่ายๆ ก็คือ เนื้อสัตว์แปรรูปเป็นผลิตภัณฑ์สด (โดยปกติทำจากเนื้อวัว หมู ไก่ และไก่งวง) ที่เปลี่ยนแปลงไปจากสภาพเดิม โดยผ่านขั้นตอนการเปลี่ยนแปลงหนึ่งขั้นตอน (หรือมากกว่า) หรือความละเอียดอ่อน (เช่น การบด การเติมส่วนผสมและสารเติมแต่ง การปรุงอาหารท่ามกลางกระบวนการอื่น ๆ )

สิ่งที่เปลี่ยนรูปลักษณ์ เนื้อสัมผัส และรสชาติ เพิ่ม "อายุการเก็บ" ของเนื้อสัตว์แปรรูป ทำให้ใช้งานได้จริง (หนึ่งในคุณสมบัติหลักที่ผู้บริโภคต้องการ ณ เวลาที่ซื้อ) รวมถึงแง่มุมทางเทคโนโลยีอื่นๆ ที่มีเป้าหมายเพื่อเพิ่มการยอมรับของผู้บริโภค

ตัวอย่างหลักของเนื้อสัตว์แปรรูปและอนุพันธ์ในตลาด ได้แก่ เนื้อชิ้น, เนื้อปรุงรส, เนื้อกระตุก (เนื้อแห้ง), แฮม, มอร์ทาเดลลา, ไส้กรอก, ไส้กรอก, ซาลามี่, ปาเต๊ะ, เนื้อกระป๋อง, น้ำซุปเนื้อเข้มข้น เป็นต้น ( ดูเพิ่มเติม ที่นี่).

2. การประมวลผลดำเนินการอย่างไร?

เนื้อเยื่อสัตว์ ซึ่งส่วนใหญ่เป็นเนื้อของกล้ามเนื้อและไขมัน เป็นส่วนประกอบหลักที่ใช้ในการแปรรูป บางครั้งเนื้อเยื่อสัตว์อื่นๆ ก็ถูกนำมาใช้เช่นกัน เช่น อวัยวะภายใน ผิวหนัง และเลือด หรือส่วนผสมที่มาจากพืช ตามข้อมูลจาก FAO ซึ่งเป็นหน่วยงานของ UN ที่เกี่ยวข้องกับประเด็นที่เกี่ยวข้องกับการเกษตรและอาหาร

การแปรรูปอาหารจะดำเนินการผ่านการบำบัดทางกายภาพ เคมี และ/หรือทางชีวภาพ ตัวอย่าง ได้แก่ การสีและการผสม การบ่ม การรมควัน การปรุงอาหาร การหมัก การทำให้แห้งหรือการทำให้แห้ง เป็นต้น (ดูกระบวนการเหล่านี้และขั้นตอนอื่นๆ)

ประเภทของการแปรรูปจะแตกต่างกันไปตามผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ ยิ่งแปรรูปมากเท่าไหร่ก็ยิ่งสูญเสียคุณสมบัติทางโภชนาการมากเท่านั้น และยิ่งเพิ่มความเสี่ยงต่อความเสียหายที่อาจเกิดขึ้นต่อสุขภาพเมื่อเปรียบเทียบกับผลิตภัณฑ์ ในธรรมชาติ. ถัดไป ระดับการประมวลผลที่ผลิตภัณฑ์สามารถรับได้จะถูกนำเสนอ
  • อาหารสด อาหารแปรรูปและอาหารแปรรูปพิเศษคืออะไร

ผลิตภัณฑ์แปรรูปขั้นต่ำ

เนื้อสัตว์ที่ไม่เกี่ยวข้องกับการเติมเกลือ น้ำตาล น้ำมัน ไขมัน และสารอื่นๆ และจำหน่ายในร้านขายเนื้อ ซูเปอร์มาร์เก็ตหรือตลาดเปิด สามารถพบได้สด แช่เย็น หรือแช่แข็ง ได้แก่ เนื้อวัว เนื้อหมู สัตว์ปีก และปลา

สินค้าแปรรูป

เนื้อสัตว์แปรรูปผลิตโดยอุตสาหกรรมโดยเติมเกลือ น้ำตาล หรือสารทำอาหารอื่นๆ ลงในเนื้อสัตว์ ในธรรมชาติ เพื่อให้ทนทานและน่ารับประทานยิ่งขึ้น กลุ่มนี้รวมถึงเนื้อแห้ง เบคอน ปลาซาร์ดีนกระป๋อง และทูน่า รวมถึงผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์อื่นๆ

ผลิตภัณฑ์แปรรูปพิเศษ

อาหารแปรรูปพิเศษเป็นสูตรทางอุตสาหกรรมที่ทำทั้งหมดหรือส่วนใหญ่มาจากสารที่สกัดจากอาหาร ที่ได้จากส่วนประกอบของอาหารหรือสังเคราะห์ในห้องปฏิบัติการโดยใช้วัสดุอินทรีย์ เช่น น้ำมันและถ่านหิน กลุ่มนี้รวมถึงแฮมเบอร์เกอร์ เนื้อสัตว์และไก่สกัด ปลาและไก่ชุบเกล็ดขนมปังประเภท นักเก็ต,ไส้กรอกและไส้กรอกอื่นๆ

3. ความเสี่ยงต่อสุขภาพ

ในระหว่างการแปรรูปเนื้อสัตว์ จำเป็นต้องพิจารณาว่ามีความเสี่ยงหลายประการที่อาจส่งผลต่อสุขภาพของผู้บริโภค ดังนั้นเมื่อซื้อผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ ให้ตรวจสอบว่ามีตราประทับของหน่วยงานตรวจสอบอย่างเป็นทางการ กระทรวงเกษตร ปศุสัตว์และอุปทาน (แผนที่) และระเบียบการตรวจสอบอุตสาหกรรมและสุขาภิบาลผลิตภัณฑ์จากสัตว์ (Riispoa) ซึ่งรับประกัน ความปลอดภัยของอาหารของผลิตภัณฑ์ ตัวอย่างบางส่วนคือ:

  • อันตรายทางชีวภาพ ซึ่งจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรค (โดยเฉพาะแบคทีเรียและเชื้อรา) สามารถทำให้เกิดโรคและอาหารเป็นพิษได้
  • อันตรายทางกายภาพซึ่งอาจเกิดจากเศษวัสดุที่ไม่ต้องการ (แก้ว เศษกระดูก ฟันของสัตว์ - ในกรณีของเนื้อจากหัวแปรรูป เศษโลหะ เช่น คลิปไส้กรอก ใบมีดหัก เข็ม พลาสติก หิน)
  • อันตรายจากสารเคมี ซึ่งเป็นสิ่งปนเปื้อน (โลหะหนัก, PCBs, ตัวทำละลายเคมี, สารประกอบทำความสะอาดและฆ่าเชื้อ), สารตกค้าง (ยารักษาสัตว์, วัตถุเจือปนอาหาร, ยาฆ่าแมลง) และวัตถุเจือปนอาหารที่อาจเป็นอันตรายมาก (ไนเตรต, ไนไตรต์ , สารกันบูดเคมี)

กระบวนการทั้งหมดเหล่านี้เป็นเรื่องปกติสำหรับอาหารแปรรูป แต่กระบวนการบางอย่างมักเกิดขึ้นกับเนื้อสัตว์แปรรูป โดยเฉพาะอย่างยิ่งความเสี่ยงทางกายภาพและทางเคมี

ในเนื้อสัตว์แปรรูป มีเศษชิ้นส่วนจำนวนมากที่อุตสาหกรรมเนื้อสัตว์จะไม่ใช้อีกต่อไป เนื่องจากมีไขมันเข้มข้นสูง

เนื่องจากเนื้อสัตว์เน่าเสียง่าย จึงต้องการสารที่ช่วยยืดอายุการเก็บรักษาเพื่อจำหน่ายและบริโภคก่อนที่จะเน่าเสีย แต่สารประกอบที่ใช้ในการทำให้เนื้อสัตว์อยู่รอดนี้คือไนไตรต์และไนเตรต ซึ่งรวมอยู่ในกระบวนการบ่มของสินค้า

ปัญหาคือภายใต้เงื่อนไขบางประการตามการวิจัยไนไตรต์และไนเตรต (อาจเป็นสารก่อมะเร็งในมนุษย์ตามที่องค์การระหว่างประเทศเพื่อการวิจัยโรคมะเร็ง - Iarc ตัวย่อเป็นภาษาอังกฤษ - ดูเพิ่มเติม) สามารถสร้างไนโตรซามีน - สารประกอบทางเคมีที่ก่อมะเร็ง ในสัตว์ กรณีนี้เกิดขึ้นได้อย่างแม่นยำกับผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ที่ปรุงอย่างหนักหรือทอดซึ่งเคยผ่านการบ่มด้วยไนไตรต์หรือไนเตรตมาก่อน ตาม Iarc อีกครั้ง ไนไตรต์และไนเตรตในอาหารสัมพันธ์กับอุบัติการณ์ที่เพิ่มขึ้นของมะเร็งกระเพาะอาหาร

  • ไนไตรต์และไนเตรตในอาหารและความเสี่ยงด้านสุขภาพที่เป็นไปได้

4. เนื้อสัตว์แปรรูปเป็นสารก่อมะเร็งหรือไม่?

จากข้อมูลของ Iarc ซึ่งเชื่อมโยงกับองค์การอนามัยโลก (WHO) ใช่ เนื้อสัตว์แปรรูปเป็นสารก่อมะเร็ง การประเมินความเสี่ยงของการบริโภคเนื้อแดงและเนื้อสัตว์แปรรูปได้ข้อสรุปและจัดประเภทเนื้อสัตว์แปรรูปเป็นสารก่อมะเร็งในมนุษย์ (กลุ่มที่ 1) ผลิตภัณฑ์ต่างๆ เช่น ยาสูบ แอลกอฮอล์ และแร่ใยหิน จัดอยู่ในกลุ่มเสี่ยงเดียวกัน

หลักฐานเพียงพอที่จะยืนยันว่าการบริโภคอาหารประเภทนี้ทำให้เกิดมะเร็งลำไส้ใหญ่ ผู้เชี่ยวชาญของ Iarc ที่ทำการประเมินกล่าวว่าการบริโภคเนื้อสัตว์แปรรูป 50 กรัมต่อวันจะเพิ่มความเสี่ยงของมะเร็งลำไส้ใหญ่ถึง 18% นอกจากนี้ความเสี่ยงจะเพิ่มขึ้นตามปริมาณเนื้อสัตว์ที่บริโภค

ประมาณการล่าสุดโดย โครงการภาระโรคทั่วโลกองค์กรวิจัยทางวิชาการอิสระ ชี้ว่า ผู้เสียชีวิตประมาณ 34,000 รายต่อปี เกิดจากโรคมะเร็งจากอาหารที่มีเนื้อสัตว์แปรรูปสูง

ผู้เชี่ยวชาญยังไม่ได้คลี่คลายอย่างเต็มที่ว่าความเสี่ยงของมะเร็งได้รับอิทธิพลจากเนื้อสัตว์แปรรูปและเนื้อแดงอย่างไร (ประเภทหลังจัดอยู่ในกลุ่ม 2A ซึ่งอาจเป็นสารก่อมะเร็งในมนุษย์) อย่างไรก็ตาม เป็นที่ทราบกันดีว่าในระหว่างกระบวนการผลิต สารเคมีก่อมะเร็ง เช่น N-nitrous และ polycyclic aromatic hydrocarbons ก่อตัวขึ้น ในกระบวนการทำอาหารนั้นยังมีการสร้างอะโรเมติกส์โพลีไซคลิกซึ่งมีอยู่ในมลพิษทางอากาศ ศักยภาพในการก่อมะเร็งของสารเคมีบางชนิดได้รับการพิสูจน์แล้ว และสารอื่นๆ ถูกจัดประเภทว่าเป็นสารก่อมะเร็ง (ดูคำตอบของ Iarc สำหรับคำถามทั่วไปอื่นๆ เกี่ยวกับความเสี่ยงของการบริโภคอาหารเหล่านี้)

ถึง Dr. Kurt Straif ผู้นำของ Iarc Monographs Programอุบัติการณ์ของโรคมะเร็งที่เกิดจากการบริโภคเนื้อสัตว์แปรรูปเป็นปัญหาสาธารณสุข ผู้อำนวยการองค์กร คริสโตเฟอร์ ไวลด์ กล่าวว่าผลการวิจัยเหล่านี้ชี้ให้เห็นถึงความจำเป็นในการให้คำแนะนำในการจำกัดการบริโภคเนื้อสัตว์

5. ทำไมต้องใส่ไนไตรท์ในเนื้อสัตว์?

ไนไตรต์ยับยั้งการงอกของ คลอสทริเดียม โบทูลินัม และป้องกันการก่อตัวของสารพิษในผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ที่บ่ม จึงป้องกันอาหารเป็นพิษจากโรคโบทูลิซึม ซึ่งอาจถึงแก่ชีวิตหรือทำให้เกิดผลสืบเนื่องที่ไม่สามารถกลับคืนสภาพเดิมได้หากไม่ได้รับการวินิจฉัยและรักษาโดยเร็ว สันนิษฐานว่าความเข้มข้นต่ำสุดของไนไตรต์ที่จำเป็นต่อการยับยั้ง ค. โบทูลินัม คือ 150 ส่วนในล้านส่วน (ppm) (ดูเพิ่มเติมที่นี่)

6. ทางเลือกธรรมชาติในการรักษาให้หายขาด

ตาม สถาบันเนื้ออเมริกันผู้บริโภคบางคนชอบเนื้อสัตว์ที่ผ่านการบ่มโดยใช้ไนเตรตธรรมชาติและแหล่งไนไตรต์ที่พบในสารสกัดจากพืช เช่น ผงขึ้นฉ่าย ผลิตภัณฑ์เหล่านี้มีจำหน่ายมากขึ้นในซูเปอร์มาร์เก็ต กรมวิชาการเกษตรแห่งสหรัฐอเมริกา (USDA) กำหนดให้บรรจุภัณฑ์ของผลิตภัณฑ์เหล่านี้ประกาศว่า "ไม่ผ่านการบ่ม" และในแบบอักษรขนาดเล็กกว่าบนฉลากระบุว่า "ไม่มีไนเตรตหรือไนไตรต์เพิ่ม ยกเว้นสารที่เกิดขึ้นตามธรรมชาติในขึ้นฉ่ายใน ผง".

ทางเลือกอื่นแทนดินประสิว (เกลือโซเดียมไนเตรตหรือโพแทสเซียมไนเตรต) คือเกลือทะเลและน้ำบีทรูท

7. ผลกระทบและสิ่งแวดล้อม

นอกจากความเสี่ยงที่กล่าวไว้ข้างต้นแล้ว สิ่งสำคัญที่ต้องคำนึงว่าในทุกขั้นตอนของการแปรรูปเนื้อสัตว์ ตลอดจนในอุตสาหกรรมต่างๆ ในภาคอาหาร ประเด็นสำคัญด้านสิ่งแวดล้อมและผลกระทบที่เกิดจากกระบวนการผลิตคือการบริโภคน้ำที่สูง การผลิตของเสีย ของเหลวที่มีปริมาณมลพิษสูง ส่วนใหญ่เป็นสารอินทรีย์ และใช้พลังงานสูง ในกรณีของการผลิตเนื้อสัตว์ การปล่อยมลพิษในบรรยากาศนั้นสูงเกินไป นอกเหนือจากการสร้างขยะมูลฝอยและเสียงซึ่งค่อนข้างสำคัญ

ด้วยเหตุผลทั้งหมดนี้ จึงไม่แนะนำให้บริโภคเนื้อสัตว์แปรรูป โดยเลือกรับประทานอาหารมังสวิรัติมากกว่า ซึ่งจะช่วยหลีกเลี่ยงความทุกข์ทรมานของสัตว์ด้วย คุณสามารถเริ่มต้นเล็ก ๆ ... ดูบทความ "วิธีเป็นมังสวิรัติ: 12 เคล็ดลับที่ต้องดู"