ฟอสเฟตในอาหาร: ระวังสารเติมแต่งที่มีอยู่ในผลิตภัณฑ์แปรรูปพิเศษ

ฟอสเฟตที่ใช้เป็นสารกันบูดในอาหารทำให้เกิดฟอสฟอรัสในเลือดมากเกินไป ซึ่งอาจทำให้เกิดโรคแทรกซ้อนได้หลายอย่าง

แฮมมีฟอสเฟต

ภาพ: Сергей Орловский บน Unsplash

ฟอสฟอรัส (P) เป็นองค์ประกอบของแหล่งกำเนิดแร่และเป็นหนึ่งในธรรมชาติที่กระจายตัวมากที่สุด เป็นที่แพร่หลายในอาหารไม่ว่าจะมาจากสัตว์หรือพืช (แต่มีอยู่ในอาหารที่มาจากสัตว์) องค์ประกอบนี้มีความสำคัญอย่างยิ่งต่อการเจริญเติบโตและสุขภาพของมนุษย์ แต่ในอุตสาหกรรมอาหารจะใช้เป็นสารเติมแต่งอาหาร ฟอสเฟตเป็นสารประกอบอินทรีย์โดยมีสูตร PO43- ซึ่งมีฟอสฟอรัสและออกซิเจนอยู่ในองค์ประกอบ ใช้เป็นสารกันบูดเนื่องจากปกป้องอาหารจากการเกิดออกซิเดชัน การสูญเสียน้ำ และช่วยให้มีเสถียรภาพ

ฟอสเฟตยังมีฤทธิ์จับตัวเป็นก้อนและเจลาติไนซ์กับโปรตีนและกระจายตัวและทำให้เป็นอิมัลชันในไขมัน มันยังทำหน้าที่เป็นกรด ท่ามกลางหน้าที่อื่นๆ แม้ว่าฟอสฟอรัสเป็นสารอาหารที่มีส่วนร่วมทั้งในโครงสร้างและในการทำงานทางชีวเคมีและสรีรวิทยาต่างๆ ของเซลล์ การกลืนกินในรูปของฟอสเฟตอาจเป็นอันตรายต่อสุขภาพ

  • อาหารสด อาหารแปรรูปและอาหารแปรรูปพิเศษคืออะไร

ฟอสฟอรัสมีอยู่ในกระดูก ฟัน องค์ประกอบของรหัสพันธุกรรม (DNA และ RNA) และเป็นส่วนหนึ่งของผนังเซลล์ ในการที่จะออกกำลังกายในร่างกายได้นั้น มันจะต้องอยู่ในสมดุลกับแคลเซียม (วิตามินดีเป็นหนึ่งในสารควบคุมหลักของความสมดุลนี้)

หากมีฟอสฟอรัสในร่างกายมากเกินไป (hyperphosphatemia) การดูดซึมแคลเซียมจะผิดปกติ ส่งผลให้ความพรุนของกระดูกเพิ่มขึ้น อีกทั้งยังเป็นปัจจัยหนึ่งที่ทำให้ความดันโลหิตเพิ่มขึ้น ท่ามกลางสุขภาพอื่นๆ ปัญหา. การขาดฟอสฟอรัสมีส่วนทำให้เกิดกระดูกหัก กล้ามเนื้อลีบ โรคโลหิตจาง และอื่นๆ

ฟอสเฟตในอาหาร

อุตสาหกรรมอาหารใช้ฟอสเฟตเป็นวัตถุเจือปนอาหารเพื่อเพิ่มอายุการเก็บรักษา และปรับปรุงรูปลักษณ์และเนื้อสัมผัสของอาหาร โดยเฉพาะอาหารแปรรูปพิเศษ ในการผลิตเนื้อสัตว์บ่ม ฟอสเฟต (PO43-) และโพลีฟอสเฟต (ซึ่งมีฟอสฟอรัสอยู่ในองค์ประกอบด้วย) ช่วยรักษาเสถียรภาพของอาหารเหล่านี้ ป้องกันไม่ให้สูญเสียน้ำและเน่าเสียเร็วเกินไป

มีฟอสเฟตหลายประเภทสำหรับใช้ในอาหาร แต่ส่วนใหญ่ที่ใช้สำหรับการแปรรูปเนื้อสัตว์คือโซเดียมไตรโพลีฟอสเฟตและโซเดียมเฮกซาเมตาฟอสเฟต (ครองตลาดประมาณ 90%) - ฟอสเฟตอีกชนิดหนึ่งที่ใช้ในผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์คือโซเดียมกรดไพโรฟอสเฟต อย่างไรก็ตาม สำหรับทั้งหมดนี้มีขีดจำกัดสูงสุด: มีเพียง 0.5% ของผลิตภัณฑ์ทั้งหมดเท่านั้นที่สามารถมีฟอสเฟตได้ ตามกฎหมายของบราซิล อาหารหลักที่อุดมไปด้วยฟอสเฟตหรือสารเติมแต่งฟอสเฟต ได้แก่ เนื้อสัตว์แปรรูป น้ำอัดลม คุกกี้ และเค้ก แต่คุณสามารถหาส่วนผสมเหล่านี้ได้ในผลิตภัณฑ์อื่นๆ มากมาย

รอยขีดข่วน

เนื่องจากฟอสฟอรัสเป็นสารอาหารที่สำคัญต่อการทำงานของระบบชีวภาพ ฟอสเฟตที่มีอยู่ตามธรรมชาติในอาหารจึงถูกเผาผลาญโดยร่างกายของคนที่มีสุขภาพดีโดยไม่มีปัญหาร้ายแรง ดังนั้นจึงเชื่อกันว่าวัตถุเจือปนอาหารที่มีฟอสเฟตไม่ก่อให้เกิดความเสี่ยงต่อสุขภาพของคนเหล่านี้เช่นกัน อย่างไรก็ตาม งานวิจัยใหม่ระบุว่าการเพิ่มขึ้นของระดับฟอสฟอรัสในเลือดของคนที่มีสุขภาพดี ซึ่งรับประทานอาหารที่อุดมไปด้วยผลิตภัณฑ์แปรรูปที่มีฟอสเฟตเป็นสารเติมแต่ง และอาจส่งผลให้เกิดโรคได้ (ดูวิดีโอ)

ผู้ที่เป็นโรคไตต้องระวังอย่างมากกับระดับฟอสฟอรัสที่มีอยู่ในอาหาร เพราะเนื่องจากอวัยวะทำงานผิดปกติ การกำจัดธาตุในปัสสาวะอาจได้รับผลกระทบ ส่งผลให้ร่างกายไม่สมดุลและพัฒนาการของ ปัญหาสุขภาพต่างๆ เนื่องจากฟอสฟอรัสมีอยู่ในอาหารทุกชนิด ไม่ใช่แค่อาหารแปรรูป การเฝ้าสังเกตทางการแพทย์เพื่อควบคุมระดับฟอสฟอรัสในเลือดจึงเป็นสิ่งจำเป็น

ปัญหาอื่นๆ และวิธีจัดการ

อีกประเด็นที่ถกเถียงกันมากเกี่ยวกับฟอสฟอรัส (นอกเหนือจากการแทรกแซงด้านสุขภาพ) คือผลกระทบที่การเพิ่มของฟอสเฟตและองค์ประกอบอื่น ๆ ที่เกิดจากฟอสฟอรัสมีต่อการเปลี่ยนแปลงของฟอสฟอรัสในสิ่งแวดล้อม การเพิ่มขึ้นของความเร็วของการสำรวจแหล่งฟอสฟอรัสสำหรับใช้ในผลิตภัณฑ์อุตสาหกรรม (อาหาร ปุ๋ย ผลิตภัณฑ์ทำความสะอาด และอื่นๆ) นอกเหนือจากการทำให้สถานการณ์ของยูโทรฟิเคชั่นของน้ำแย่ลง นำไปสู่การอภิปรายเกี่ยวกับการขาดแคลนสารอาหาร

ควรหลีกเลี่ยงการกลืนกินผลิตภัณฑ์แปรรูปพิเศษให้มากที่สุด ไม่เพียงเพราะมีฟอสเฟตเทียมเท่านั้น แต่ยังเพราะมีสารเติมแต่งอื่นๆ อีกจำนวนมากที่อาจทำให้เกิดปัญหาสุขภาพได้ เพื่อรักษาชีวิตที่มีสุขภาพที่ดี จำเป็นต้องรับทัศนคติเช่นการรับประทานอาหารที่สมดุลและหลากหลาย ในธรรมชาติ หรือผ่านกรรมวิธีเพียงเล็กน้อย ซึ่งรับประกันการดูดซึมสารอาหารที่จำเป็นสำหรับการทำงานของสิ่งมีชีวิต นอกจากจะลดผลกระทบต่อสิ่งแวดล้อมแล้ว